真夏に6時間行列｢人気ラーメン店｣の意外な解決策 記帳制も試したが｢来ない客｣が多数発生して…

しかし、この記帳制が数々の問題を生んだ。

調理中の松村さん。京都全日空ホテル（現・ANAクラウンプラザホテル京都）で総料理長を務めた、生粋の料理人だ（筆者撮影）

「朝の時間にお店の前に来ていただき記帳をしていただいた後、所定の時間に食べに来ていただくというシステムだったのですが、記帳したはいいが来てくださらないケースが多数出てきました。

デポジットでお金をいただいていたわけではなかったので、無断キャンセルになった分はロスになってしまいます。うちは6席しかないお店ですので、キャンセルがかなり痛手になってきてしまうのです」（松村さん）

記帳制のルールについて都度お客さんから問い合わせが来るし、このままではトラブルも起きかねない。そこで記帳制をやめると、今度は大行列が始まる。

真夏を迎える前に5～6時間の行列ができるようになってしまい、このままではまずいと整理券制を2～3カ月導入したが、それもうまくいかなかった。

ネット予約システムを導入、最初は懐疑的だったが…

そこで出会ったのが「TableCheck」という、ネット予約のシステムだった。レストラン時代の友人で京都「真白」の小霜シェフが使っていると聞き、導入してみることにする。

「ラーメン屋なのに予約料をお客様からいただくというのは申し訳ないなという気持ちはありました。

日頃予約の取れない高級料理店ならば当たり前のものかもしれませんが、ラーメン屋には合うのかなと疑問には思っていましたが、試しに始めてみました」（松村さん）