味噌は煮たり蒸したりした大豆をつぶして、麹と塩を加え、熟成させて作ります。
安部司さんの＜実演付き＞トークイベント『みんな大好き添加物の真実』を4月10日（水）に紀伊國屋書店梅田本本店にて開催します。詳しくはこちら。
この発酵・熟成には1年以上かかります。なかには2～3年かけて作られるものもあります。
日本には四季があります。冬は気温が低く、夏は気温が高い。
この自然の温度の中でじっくり時間をかけて発酵・熟成することで味噌本来の風味や複雑なうま味が生まれるのです。
しかし、これをもっと早く作る方法があるのです。
それが「速醸」という方法です。
醤油や酒と同じことが、味噌でも行われている
これは材料を仕込んだのちに、酵素を加えて加温することで発酵を促進し、短期間で仕上げる方法です。
「速醸」は大量生産でき、はるかにコストが安く作れます。
「速醸」については、以前の記事「平気で『安い醤油』買う人の超残念な盲点【前編】【後編】」「日本酒『"添加物"で伝統的造り方が減少』は問題か」でも述べていますが、醤油や酒だけでなく、味噌でもこの製法が行われているのです。
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