平気で｢市販の白だし｣使う料理家への強烈違和感 ｢"プロ"を自認してるのに…｣超深刻な問題は？

私が食品加工の現役だった時代の話です。

プロの板前さんは「だし」をとって、最後に味を決めるときに、「ひと塩」といって塩を少量入れて決めるのですが、まれにそれがどうしても決まらず、「今いち、味がボケている」「一味、足りない」というときもあるわけです。

「お助け」に頼るのを、かなり恥ずかしがっていた

でも、そこで塩を入れすぎると今度は塩辛くなってしまう。まさに「ひと塩」なのです（ひと塩については『平気で「安い醤油」買う人の超残念な盲点【後編】』でも述べているので参照してください）。

そんなときに、板前さんが頼っていたのが、「塩」が9割で「グルタミン酸ナトリウム」が1割で構成されている味の素の「アジシオ」でした。

これを入れると「今日はイマイチだな」「どうしても味が決まらない」というときも、ピタッと味が決まる。だからみんな「アジシオ」のことを「お助け」と呼んでいました。

でも、プロの板前さんたちは「お助け」に頼ることをかなり恥ずかしがっていました。

できれば「お助け」に頼らず、塩だけで決めたいというのが、「プロとしての当然の矜持」だったのでしょう。

そういう現場を見て来た私にとって、プロが堂々と「白だし」を使うなど、ちょっと信じられない思いです。

でも、今は「プロの世界」も変わってしまったのかもしれません。

高級寿司店の棚に味の素の「ほんだし」が置かれているところもあるというのですから、なんとも寂しい話です。