ハンバーグが悶絶級に美味くなる「驚きの焼き方」 両面焼きの常識を覆す「球面焼き」の極意

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ハンバーグの焼き方もパラダイムシフトすることで、よりおいしく簡単に焼けるのです。

ところで、日本人が大好きなハンバーグですが、欧米はもちろんアジアの国々でも、「ハンバーグ」というメニューは見当たりません。あるのは、バンズでハンバーグのパティを挟んだ「ハンバーガー」。特にアメリカでは、庶民の食べ物、国民食として人気の高い料理です。

日本人がハンバーグをよく食べるようになったのは、1960年頃で、肉食が増え、ステーキと比べると手頃な価格で食べやすく、家庭でも作りやすい、ご飯に合うおかずとして定着していきました。

日本のハンバーグが、合挽き肉を使用する理由は、牛肉の価格が豚肉と比べかなり高かったから。アメリカなどでは、今もそうですが、牛肉と豚肉の価格差がそれほどではないので、牛肉100%のハンバーガーとなっているというわけです。

また、高度経済成長期とはいえ、日本ではまだ牛肉は高い食材の1つだったため、カサ増しのために、玉ねぎやパン粉を加えていたのです。そして、何より日本には、練物の食文化があったことが大きい。かまぼこやさつま揚げ、真薯やつくねなど、食材を混ぜ合わせて作る加工品、“練物料理”が日本食には多くあります。ハンバーグもその発想で作られたと思います。

ハンバーグのつなぎは「パン粉」ではない

よくハンバーグのつなぎは、パン粉と言われますが、そうではなく、パン粉があることで、ハンバーグがふっくら仕上るのです。ちなみにハンバーグのつなぎになるものは、塩。肉に塩を加えることで、脂が乳化し肉がつながりやすくなるのです。そして、豚挽肉があることでジューシーな味わいになって、日本独自の柔らかい食感で肉汁ジュワのハンバーグができあがり定着していったのです。

ラーメンもカレーももともとは、日本の食べ物ではありませんが、中国やインドの料理に、日本の調理法を融合させることで和食へと昇華し、日本の国民食となりました。

ハンバーグも同じ。日本人のパラダイムシフトの発想によって、ハンバーガーがご飯に合うおかず、ハンバーグになりました。焼き方も、フライパンからたこ焼き器にパラダイムシフト!?"タコパー"もいいですが、ハンバーグパーティ、略して"ハンパー"もぜひトライしてみて下さい。

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千葉 祐士 門崎熟成肉 格之進 代表

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ちば ますお / Masuo Chiba

1971年、岩手県一関市生まれ。1994年東北学院大学経済学部商学科卒業。1994年大倉工業入社、1999年より外食事業を展開し、五代格之進を開業。2004年丑舎格之進 川崎本店、2006年格之進TOKYO(練馬区桜台)開業。2008年10月に株式会社門崎を設立し、2010年格之進R(六本木)開業。2013年ミートレストラン格之進(一関)、焼肉のろし(岩手県陸前高田)、2014年肉屋格之進F(六本木アークヒルズサウスタワー)開業。2015年11月格之進Rt(代々木八幡)をオープン。現在は「門崎熟成肉」の牛肉販売、卸・食品加工、店舗運営、飲食店運営サポート事業、牛肉の啓蒙活動を行う。
 

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