涼しさ全開｢冷やかけそうめん｣家でサッと作る技 少ない薬味でさらっと食す！自作つゆもうまい

そうめんはコシのある手延タイプが向いています

スプラウトは発芽野菜または新芽野菜のことで、広義ではもやしなども含まれますが、一般的にはかいわれ大根、ブロッコリースプラウト、アルファルファなどの野菜を指します。施設栽培なので気候の影響を受けづらく、価格が安定しており、栄養価も高いのが特徴です。

だしにうす口しょう油、みりん、酢で味付けします。ポイントは酢。つゆが熱い場合と冷たい状態では舌の感じ方が変わるので、冷やかけはかけそばのつゆを冷やしただけ……ではなく、配合を少し変える必要があります。

酢の代わりにレモン汁やすだちの果汁を使ってもOK

ポイントは2つ。塩味と酸味です。塩味は冷たい状態だと強く感じるので、塩分はやや薄めにし、その分を酸味で補います。お蕎麦屋さんでは冷やかけのつゆには酢や梅干しなどを少量加え、味を調整していますが、酸味を加えることで味がまとまるのです。

みょうがは千切りにして、塩ひとつまみと酢小さじ1/2（分量外）で味付けしておきます。準備ができたらそうめんをゆではじめましょう。

薬味はなんでもいいのですが、みょうがは欲しいところ

鍋にたっぷりの湯を沸かし、火を弱めます。そうめんは1束50gなので、2人前であれば3束くらいが目安でしょうか。

そうめんはパラパラと鍋に入れます

そうめんに限らず、麺をゆでるときのコツは「しっかりと加熱すること」です。麺を沸騰状態で加熱することで、デンプンの溶出量が抑えられ、小麦粉に10％ほど含まれているタンパク質が熱変性を起こします。この変性によって麺のコシが強くなり、歯ごたえがよくなります。

火加減を調整して、沸点近くを維持します

昔、そうめんをゆでるときは、吹きこぼれを防止するために「冷水」を入れることがコツとして知られていました。この水は「差し水」や「びっくり水」と呼ばれていますが、家庭の1〜2Lの鍋に冷たい水を入れると沸騰状態を維持できず、調理終了まで沸騰状態が戻りません。低い温度でゆでるとそうめんの食味を損ねるので差し水のことは忘れてください。

差し水をしなくても火加減を調整すれば吹きこぼれは防げます。そもそも差し水というテクニックは熱源が七輪で火力調整が難しかった時代の名残。現代でそれを行う理由はもはやないのです。

袋の表示時間を参考に、そうめんがゆで上がったら水気を切ります。

揖保乃糸の場合は1分30秒です

流水でそうめんをもみ洗いします。この工程で麺の表面にまぶされている油脂分が流れ、舌触りがよくなります。

ゆで上がったばかりのそうめんは熱いので注意しましょう

十分に洗ったら氷水に落として、温度を下げます。そうめんが十分冷たくなったら、ざるを上下に振って水気を切りましょう。

氷を使うのであればこのタイミングで！