水は600mlですが、出来上がりのだしは500mlになります
基本のだし
昆布（羅臼） 5g
かつお節 10g
水 600ml
昆布（羅臼） 5g
かつお節 10g
水 600ml
まずはだしをとりましょう。分量を出していますが、いちいち計ったりしなくてもだいたいで大丈夫。かつお節10gはひとつかみ、昆布5gは10cm角が目安です。
鍋に水と昆布を入れ、中弱火にかけます。
昆布はうま味の強い羅臼がおすすめですが、真昆布でもかまいません
ゆっくりと時間をかけて温度を上げるのが昆布からうま味物質を抽出するコツです。鍋の底からふつふつと泡立つような状態を維持し、ゆっくりと味を引き出していきます。
70℃を超えると鍋底から泡が浮いてきます
昆布がやわらかくなっていれば終了の目安です。プロはだしの量に対して投入する昆布の量が多いため、ここで昆布を取り出しますが、量が少ない家庭ではそのまま火を強めます。
昆布は乾物なので、戻れば味が出ています
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