「だから"糖質オフ"は美味しくないのか…」「砂糖→太る→ダメ・悪者」と安易に考える人の深刻すぎる盲点

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菓子類に利用した場合の「砂糖の物性」の主なものをまとめると、以下の7つになります。

「甘味以外」にも、いろいろな「効果」がある

【1】甘味

・適量を使用することで、ほかの調味料の味と調和させる。それぞれの味を際立たせる効果

【2】親水性

乳成分、カカオ成分の味を安定させる

・食品の保水性、しっとり感を保つ。乾燥を防止する

でんぷんの老化(パサパサ感)を遅らせる

例)スポンジケーキ、カステラ、和菓子

【3】安定性

・食品中の水分を結合水に変え、酸化を遅らせることで、油脂成分の風味を安定させる

例)ビスケット、クッキー、チョコレート

【4】造形性

・パン、カステラなどのふっくらした状態を保つ

【5】着色と香味

・メイラード(糖とアミノ酸)反応により、おいしそうな色(茶色)、いい香りをつける

例)パン、クッキー

【6】たんぱく質の安定

・カスタードプリンなど、たんぱく質の凝固温度を高め、口当たりをよくする

【7】冷凍変性防止

・冷凍による劣化を防ぐ

例)クリーム、スポンジ類、冷凍すり身など

砂糖には甘味をつける以外にも、こんなにたくさんの効果があるのです。

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