菓子類に利用した場合の「砂糖の物性」の主なものをまとめると、以下の7つになります。
「甘味以外」にも、いろいろな「効果」がある
【1】甘味
・適量を使用することで、ほかの調味料の味と調和させる。それぞれの味を際立たせる効果も
【2】親水性
・乳成分、カカオ成分の味を安定させる
・食品の保水性、しっとり感を保つ。乾燥を防止する
・でんぷんの老化（パサパサ感）を遅らせる
例）スポンジケーキ、カステラ、和菓子
【3】安定性
・食品中の水分を結合水に変え、酸化を遅らせることで、油脂成分の風味を安定させる
例）ビスケット、クッキー、チョコレート
【4】造形性
・パン、カステラなどのふっくらした状態を保つ
【5】着色と香味
・メイラード（糖とアミノ酸）反応により、おいしそうな色（茶色）、いい香りをつける
例）パン、クッキー
【6】たんぱく質の安定
・カスタードプリンなど、たんぱく質の凝固温度を高め、口当たりをよくする
【7】冷凍変性防止
・冷凍による劣化を防ぐ
例）クリーム、スポンジ類、冷凍すり身など
砂糖には甘味をつける以外にも、こんなにたくさんの効果があるのです。
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