「だから"糖質オフ"は美味しくないのか…」｢砂糖→太る→ダメ･悪者｣と安易に考える人の深刻すぎる盲点

菓子類に利用した場合の「砂糖の物性」の主なものをまとめると、以下の7つになります。

「甘味以外」にも、いろいろな「効果」がある

・適量を使用することで、ほかの調味料の味と調和させる。それぞれの味を際立たせる効果も

・乳成分、カカオ成分の味を安定させる

・食品の保水性、しっとり感を保つ。乾燥を防止する

・でんぷんの老化（パサパサ感）を遅らせる

例）スポンジケーキ、カステラ、和菓子

・食品中の水分を結合水に変え、酸化を遅らせることで、油脂成分の風味を安定させる

例）ビスケット、クッキー、チョコレート

・パン、カステラなどのふっくらした状態を保つ

・メイラード（糖とアミノ酸）反応により、おいしそうな色（茶色）、いい香りをつける

例）パン、クッキー

・カスタードプリンなど、たんぱく質の凝固温度を高め、口当たりをよくする

・冷凍による劣化を防ぐ

例）クリーム、スポンジ類、冷凍すり身など

砂糖には甘味をつける以外にも、こんなにたくさんの効果があるのです。

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【和食は「砂糖の物性」を上手に利用している】