｢かき氷も日本料理のうち｣老舗店が追求する潔さ 四季折々の素材を生かして一年中楽しむものに

ねっとりとした肉質の桃（主に「白鳳」）でつくるシロップは、大人にも子どもにも大人気。夏の終わり頃にメニューに加わる（出所：『一年じゅうかき氷の店 埜庵の20年 絶品シロップレシピつき』）

手づくりのかき氷シロップ

いちご、パイナップル、メロン、桃、りんご＆キウイ、オレンジ、レモン、マンゴー、パッションフルーツ……。

フルーツのかき氷はみんなが大好きです。「埜庵（のあん）」では、それらのフルーツをなるべくそのままの感じでみなさんにお届けできるよう、日々加工の方法について考えています。

フルーツのシロップはおいしいフルーツからつくることが基本ですが、最近は「おいしい＝甘い」で、いちごでもなんでもとにかく甘い。でも、シロップにするなら、適度な酸味もほしいところです。

そもそも、上質なフルーツならそのまま食べるのが一番なわけで、人間が手を加えてさらにおいしくなることはないでしょう。

だから私の場合は、フルーツの味の要素をいったん分解し、もう一度組み立て直すことでシロップとしてつくり変えています。酸味や苦みといった甘みとは反対方向の味を加えて、なるべく糖度を上げないようにするのです。

フルーツのシロップでは、この「糖度を上げすぎない」ことこそ、実はフルーツ自体の味に近づける方法。柑橘類、特にグレープフルーツなどにはとても効果的でした。