少ない油で簡単「カリカリの唐揚げ」家で作るコツ 使うのはフライパン、町中華の技法を活用

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唐揚げの材料
鶏もも肉     250g〜300g程度
ネギの青い部分  1本(20g程度)
生姜の皮     10g
しょう油     大さじ1
砂糖       小さじ1
酒        小さじ1
塩        ひとつまみ
卵        1/3個(20g)
テーブルコショー 適量
小麦粉      大さじ3
コーンスターチ  大さじ3(または片栗粉大さじ3)

まずはネギ姜水(ツォンジャンスイ) という調味液を作ります。作り方はボウルにネギの青いところとしょうがの皮、水100mlを入れ、手でもみこむだけです。

ネギの青いところや生姜の皮など香りが強く、そのまま食べない部位を使います
手でもみ込んで、水にネギと生姜の香りを移します。

ネギと生姜の香りを移した水を下味に使うことで、肉の臭みを消しつつ、水分を足すことで、肉がやわらかくジューシーに仕上がります。もみ込んだ後、10分ほど置いておくと香りが出るのでベターでしょう。

鶏もも肉の厚い部分を切り開いて、厚みを均一に

鶏の切り方も詳しくご紹介します。皮目と脂分がジューシーさにつながるので、鶏胸肉ではなく鶏もも肉を使います。

余分な脂が気になるようであれば取り除きましょう

鶏もも肉は足元に近い部分が薄く、胴体に近い部分が厚くなっています。そこで厚い部分を切り開き、厚みを均一にします。

包丁を寝かせ、観音開きの要領で

その後、四等分にカットし、大きさと揃えながら三等分(上の小さい部分は二等分)にします。やや長方形の鶏もも肉が11片とれるはずです。この段階である程度、大きさを揃えておくと、揚げやすくなります。

まずは四等分にカット。皮を下にしたほうが切りやすいです
次に三等分にカット
次ページさきほど作った葱姜水を加える
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