表面にコーンスターチをまぶします。コーンスターチがカリカリ感を出す秘密兵器です。このために用意できない、というのであれば片栗粉でも代用できますが、コーンスターチのほうがデンプンの粒子が細かく、水に
馴染みやすいため、よりカリカリ感が出ます。
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箸の先から泡が出てくるくらいが温度の目安です。
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はじめのうちは衣が剥がれやすいので、あまり触らないようにしましょう。中火のまま2分〜2分30秒揚げます。
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裏返し、弱火に落として2分揚げたら一度目の加熱は完了です。
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網などにとって2〜3分間置きます。この過程で鶏肉の内部にあった水分が外側に移行します。
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二度揚げによって、つねに揚げたてを食べられる
190℃〜200℃に熱した油で二度揚げして、表面をカリッとさせます。加熱時間は1分程度。二度揚げは一見すると面倒に思えますが、一度目の唐揚げを揚げ置きできるメリットがあります。結果としてつねに揚げたてを食べることができるので、効率的です。
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中心温度を計ってみたところ、およそ70℃といったところです。一般的に鶏肉を加熱するときは65℃で数分加熱することが殺菌とおいしさのバランスをとるアプローチと考えられています。しかし、唐揚げの場合は肉をマリネしたり、小麦粉の衣で包むことで保水されるので、中心温度は高めでも充分なおいしさが保たれるのです。
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つまり、唐揚げは家庭でもおいしさを出しやすい料理と言えます。油をたくさん使わなければ気軽に挑戦できるので、ぜひ試してみてください。ちなみに肉をマリネする際、にんにくのすりおろしを入れても味にパンチが出ます。揚げたてのカラリとした唐揚げはビールとの相性は最高です。
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(写真はすべて筆者撮影)
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