さきほど作ったネギ姜水を大さじ2加え、和えます。肉は驚くほど水分を吸います。この工程によって揚げることで失われる水分を補うことができ、結果的にジューシーになるのです。
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しょう油、砂糖、酒、塩を加え、さらに和えます。塩分を含む液体でマリネすることで、鶏肉の筋繊維にある塩溶性タンパク質が溶けます。それを加熱するとゲル化し保水力が高まるので、中心温度で65℃を超えても肉汁が保たれます。これが唐揚げのおいしさの理由です。
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鶏肉に卵をもみ込むとジューシーさにつながる
卵を加えます。卵も水分なので、鶏肉にもみ込むとジューシーさにつながります。また、衣に厚みが出るので、食べごたえも出るでしょう。卵の分量が中途半端なので、残った卵はかきたま汁などに活用してください。
ジューシーさや衣の厚さを諦めるのであれば卵は省略することもできます。しかし、中国料理風の仕上がりにするには必要な材料です。
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最後にテーブルコショーをたっぷり振ります。実は中国料理では胡椒はあまり使われません。一方、日本で独自に発展した町中華風の仕上がりにするためにはテーブルコショーは欠かせない要素。揚げると辛味は飛ぶので思い切った量振りかけましょう。
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小麦粉を振り入れ、ざっくりと和えます。小麦粉と卵があわさることでふっくらとした衣になりますし、小麦粉が鶏から出る水気を吸ってくれる働きもあります。
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