少ない油で簡単｢カリカリの唐揚げ｣家で作るコツ 使うのはフライパン､町中華の技法を活用

さきほど作ったネギ姜水を大さじ2加え、和えます。肉は驚くほど水分を吸います。この工程によって揚げることで失われる水分を補うことができ、結果的にジューシーになるのです。

ネギと生姜の香りを移した水を加えると鶏肉の臭みが抑えられます

しょう油、砂糖、酒、塩を加え、さらに和えます。塩分を含む液体でマリネすることで、鶏肉の筋繊維にある塩溶性タンパク質が溶けます。それを加熱するとゲル化し保水力が高まるので、中心温度で65℃を超えても肉汁が保たれます。これが唐揚げのおいしさの理由です。

手でもみ込むと皮が剥がれるので、和える感覚で大丈夫です。時間をかければ鶏肉は調味料を吸い込みます

鶏肉に卵をもみ込むとジューシーさにつながる

卵を加えます。卵も水分なので、鶏肉にもみ込むとジューシーさにつながります。また、衣に厚みが出るので、食べごたえも出るでしょう。卵の分量が中途半端なので、残った卵はかきたま汁などに活用してください。

ジューシーさや衣の厚さを諦めるのであれば卵は省略することもできます。しかし、中国料理風の仕上がりにするには必要な材料です。

卵を加えると衣がふっくらします

最後にテーブルコショーをたっぷり振ります。実は中国料理では胡椒はあまり使われません。一方、日本で独自に発展した町中華風の仕上がりにするためにはテーブルコショーは欠かせない要素。揚げると辛味は飛ぶので思い切った量振りかけましょう。

コショーはたっぷりと！

小麦粉を振り入れ、ざっくりと和えます。小麦粉と卵があわさることでふっくらとした衣になりますし、小麦粉が鶏から出る水気を吸ってくれる働きもあります。

小麦粉を入れたら指先でさっくりと混ぜましょう