平気で｢安いチョコ｣買う人が知らない残念な真実 テカテカ光る｢添加物｣の正体は？超驚きの裏側

「【1】チョコレート」以外のものに使われているのが「乳化剤」です。大豆から作られる「レシチン」が使われることが多いです。

なぜチョコレートに「乳化剤」が使われるのでしょうか？

チョコレートに「乳化剤」が欠かせない理由

チョコレートの製造法は、原料のカカオマスや砂糖、ミルクなどを細かくすりつぶして成型してつくります。

このとき、原料同士をくっつけてなめらかにし、口溶けをよくしてくれるのが「乳化剤」の役目です。「乳化剤」を使わないと、なめらかさに欠けてざらついた食感になってしまうのです。

さらに「乳化剤」を使わないと、製品化したあとで「ブルーミング」といって分離現象が起こるリスクがあります。

チョコレートの表面が白くなってしまっているのを見たことがあるかと思います。あれは高温になるとチョコレートが分離して「脂肪分」が溶け出してしまうからです。その状態でまた冷えると、表面に「脂肪分」が固まって白くなるのです。

「ブルーミング」が起こると、チョコレートはてきめんに風味が落ちます。

私も食品加工の現場にいたときにチョコレート菓子を手掛けていましたが、この「ブルーミング」には非常に苦労したものです。当時は今のようなクオリティの高い「乳化剤」もなかったし、加工技術も今のように進んでいませんでした。