食中毒の元凶｢アニサキスと戦う男｣の壮絶な実験 アジの加工品を作る水産加工会社の試行錯誤

写真左から、熊本大学産業ナノマテリアル研究所の浪平隆男准教授、ジャパンシーフーズの井上陽一代表取締役（写真：浪平さん提供）

立ち上がった、アジの加工会社

「創業当初から我々にとってはアキレス腱でしかない」と井上さんが話すアニサキス。体長2～3cmほどの細長く白っぽい幼虫で、主に魚の内臓に寄生する。寄生した魚を生で食べると、その数時間後に腹痛などを起こすことがある。それがいわゆる「アニサキス症」という食中毒だ（関連記事）。

寄生する魚はサバやイワシ、アジ、サンマなど。その多くは刺身で食べると美味しい魚たちだが、見方を変えると、魚を刺身などに加工する水産加工業界にとって、アニサキスは厄介者以外のなにものでもない。

この厄介者と長年にわたって闘ってきたのが、井上さんが代表取締役を務めるジャパンシーフーズだ。創業35年ほどになる同社は、主にアジの加工品を大手スーパーに卸している。

アニサキス事故を起こすと、卸先との取引を停止されることもある。過去に同社はアニサキス事件を複数件出した月があり、そのときは月間の取引額が20％、金額にして5000万円が減ったという。

アニサキスはほかの食中毒の原因である細菌などと違い、魚の内臓や筋肉に棲みついている。

「O157などやウイルスなどは衛生環境を徹底的に整えれば防げる。しかし、アニサキスは原料の魚の搬入時点で身に潜ってしまっていたら、どうしようもない」（井上さん）