新常識!肉を焼くなら「冷たいフライパン」

あなたの料理が劇的に変わる3つのコツ

水島氏の提唱する料理の「新常識」をひもといてみよう
「野菜炒めは強火で勢いよく」「熱したフライパンで肉のうま味を閉じ込める」「塩加減は味見をしながら調整」「トントンと響く包丁の音」……。
そんな料理の常識をすべて覆すのが、料理科学研究家で『だまされたと思って試してほしい 料理の新常識』(宝島社)の著書もある水島弘史氏。水島氏によれば、料理の失敗のほとんどは「火加減」か「塩加減」に原因があり、正しい火加減と塩加減を知れば、誰にでもおいしい料理がつくれるという。つまり、料理は技術や経験ではなく「科学」の世界ということ。これなら初心者でも実践可能だ。今回は、水島氏の提唱する料理の「新常識」をひもといてみよう。

弱火&低速調理法にはメリットがいっぱい!

料理を成功させるために、重要なことのひとつが「強火NGルール」。野菜炒めや肉のソテー、煮込み料理まで、弱火と弱い中火による「低速調理」だ。

たとえば肉や魚料理の場合、失敗の原因の多くは火が強すぎること。というのも、タンパク質に急速に熱を加えると、身の細胞が急激に収縮し、水分が出て縮んでしまうからだ。身が固くなる原因がこれ。それを避けるためには、「筋繊維の収縮」が起きる45〜50℃をゆっくり通過させることがキモになる。レストランの厨房で盛大な火で調理しているのは、プロ用のコンロは五徳が高く、鍋底から火が遠いため。五徳が低く、火が近い家庭用コンロは火力が強すぎるからだ。

実際に、同じ鶏もも肉を強火と弱火で焼き上がりを比較すると、弱火の場合は肉の厚みが焼く前とほぼ変わらず、皮は黄金色でツヤを持ち、ふっくらと見た目もおいしそうに仕上がる。一方、強火で焼いた肉は皮が焦げ、身が薄くなり、ジューシーさを失ってしまう。その理由は、前述の通り、肉の水分が飛んでしまうから。つまり、「強火でうま味を閉じ込める」という常識はちょっと違う。だから私は、肉を焼くときは、「冷たいフライパンから弱火でじっくりと火を通すこと」を提唱している。

火加減でこんなにも違う!
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