「業績が上がりすぎてびびっています」　サンマルクが買収した「牛カツ店」。「インバウンドが連日行列」する店は、一体どこが魅力なのか？

6種類あるのは、「カルビやロースにいく前に一度塩タン挟む」といった“マイルール”を持つ人が多い焼肉のように、多種類から選んだり、自分なりの食べ方を楽しむ機会を提供したいから。会話が弾むシーンを想像しながら、少しずつ部位を増やしていったそうだ。

しかし、肉の部位を増やすことは、実は人件費の増加にもつながる。部位が豊富になるほど高いカット技術が必要になり、職人を雇うと、技術料を加味した高給が必要となるためだ。

一から指導してもいいのだが、一人前に切れるようになるまでには研修期間が必要だ。その期間にも人件費は発生し続ける。

京都勝牛はこの人件費問題をアウトソーシングで解決した。複雑なカット作業は食肉業者に任せ、店舗には、「すぐに調理できるポーションにカットした状態」で納品してもらう。

こうすることで、複雑なカット工程を不要にしたのだ。外注費はかかるが、人件費に比べれば負担は軽い。

仕入時のヒレ肉。筋をトリミングし、牛カツのポーションにした状態で届く（写真提供：ゴリップ）

「価格」ではなく「価格に対する満足感」で選ぶ

平均客単価は、エリアによって異なるが、通常1800円～。観光需要の高いエリアでは3000円超と決して安くはない。けれど、価格だけで客に嫌厭されることは少ない。

「外食で重要なのはコストパフォーマンスです。『価格がいくらか』ではなく、『その価格で得られる満足感』がすべて。5000円払っても5500円の満足感が得られればお客さんはまた来てくれます」

やわらかくジューシーなサーロインカツが主役の「牛サーロインカツ膳」（写真提供：ゴリップ）