「業績が上がりすぎてびびっています」　サンマルクが買収した「牛カツ店」。「インバウンドが連日行列」する店は、一体どこが魅力なのか？

いったい牛カツとは何なのか。京都勝牛はなぜ人気なのか。秘密を知るため運営元の（株）ゴリップ代表 洪大記さんに取材を申し込んだ。

インバウンドが行列をなす、JR新大阪駅構内の京都勝牛（筆者撮影）

月50トンの仕入れ力が生む、高品質とコスト優位性

ちまたにおいしいものがあふれる時代に、京都勝牛が連日行列となる要因はどこにあるのだろう。

開口一番に尋ねると、「一番は、肉のクオリティを担保できている点ではないでしょうか。弊社のグループには肉を扱うブランドが多く、牛肉だけでも月に50トンほど仕入れるため、スケールメリットがあります」と洪社長。

肉は2種類用意している。比較的リーズナブルな輸入牛（主にアメリカ産）と、国産黒毛和牛だ。いずれも、月50トンという大量仕入れのおかげで、品質を妥協することなく安定価格での調達を実現。

原価率は、35～40％の間で推移しており、一般的な飲食店と同水準を維持できているそうだ。

サシがたっぷり入った和牛サーロインの塊肉（写真提供：ゴリップ）

また、部位については6種類を使用している。焼肉でおなじみのサーロイン、ヒレ、タン、希少部位のハネシタなど。どれも無駄なく使える効率的な部位で、焼肉店でも人気が高い。