閉店急増の唐揚げ店｢からやま｣だけ一人勝ちの訳 ｢ブームに乗ったと思われるのは迷惑｣と語る真意

これを受けて、約40店舗をフランチャイズ展開していた縁の運営企業をM&Aし、新ブランドとして組み立てていくことになったのだ。

からやま誕生のきっかけとなった、からあげ縁‐YUKARI‐（写真提供：アークランドサービスホールディングス（株））

虜になったからあげをつくる技術は、縁のスタッフに教わった。反対にイートイン業態のオペレーションは、からやま側が教えた。反発などはなく、お互いにリスペクトがあり友好的だったという。その証拠に、同社は今も縁の事業を存続しつづけている。

40時間かけて、指導を行っている

からやまのからあげのレシピはその頃から変わらず、縁のものを再現している。味を守るため、新人アルバイトは調理場に入る前にタレの揉みこみや粉打ちを経験し、「からあげをつくる仕組みがどうなっているのか」を知ってもらうところから教わるという。

「ここを適当にすると、からやまのからあげじゃなくなってしまいますから」と山田さんは力を込める。1人につき、約40時間かけて指導するそうだ。

アルバイトは調理場に入る前から、タレの揉みこみや粉打ちを学ぶ（写真提供：アークランドサービスホールディングス（株））

また同じ理由から、特別な事情がない限り、キッチン、ホール担当を分けずに採用している。たとえホール担当であっても、からやまのからあげの仕組みやレシピを理解していることが重要であり、客への説明もスムーズだからだ。

ここまで、仕込みのこだわりや味の魅力について語ってきたが、からやま好調の理由はそれだけに留まらない。

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