長く煮込むのはNG！美味しいおでんの｢新常識｣ 特に練り物は加熱しすぎるとスカスカになる

「味が出る具材」と「味を吸う具材」を把握して

おでん種はスーパーに行くと多種多様な商品が並んでいます。数種類をまとめたセットもあるので、それを使えば気軽におでんに挑戦できます。他に加えたい食材としてはやはり定番の大根があります。今回はこんにゃくを使っていますが、ジャガイモなどもよくあうでしょう。

まず、おでんを攻略するには「味が出る具材」と「味を吸う具材」を把握することです。市販されているおでん種の多くは前者で調味され、すぐに食べられる状態まで加工されています。そのため、これらの食材を長く煮込む必要はありません。また、練り物はすでに加熱がされているので100℃近い温度で加熱するとスカスカになってしまいます。

一方「味を吸う具材」＝大根やこんにゃくはしっかり加熱する必要がありますし、大根などは96℃以上で加熱しないとなかなかやわらかくなりません。そのためおでんをつくるときは「下茹で」という工程が重要になってきます。

この段階で昆布をひとかけら入れるとより贅沢な仕上がりになります

大根は2.5cm厚さに切り、厚めに皮を剥きます。たっぷりの水を加えて、中火にかけ、沸いたら弱火に落として25分茹でましょう。はじめに高い温度で加熱しておくことで、なかが生という失敗を防げます。ジャガイモなどを入れる場合も同様に下茹でを行いましょう。