｢日本の発酵食品｣西洋との比較で決定的な違い 東洋文化圏でカビを利用する発酵食品が多い事情
（写真：SORA／PIXTA）
日本と同じように、世界各国にもさまざな発酵食品があります。世界の発酵食品について、室町時代から600年続く種麹メーカーの第29代当主であり『ビジネスエリートが知っている 教養としての発酵』の著者である村井裕一郎氏が解説します。
世界各国の発酵文化
日本だけでなく、世界各国にも発酵食品があります。例えば、フランス料理にはワインが欠かせません。ドレッシングにはバルサミコ酢が入っていますし、付け合わせのパン自体が発酵食品です。パンにつけるバターも発酵食品ですね。デザートなどにヨーグルトソースが使われていれば、これも発酵食品です。
中華はどうでしょうか。味付けには、豆板醤、甜麺醤、XO醤、などさまざまな調味料が使われます。「醤」は、味噌や醤油と共通の祖先を持つ発酵調味料です。また、紹興酒や白酒などのお酒、ザーサイも発酵食品です。エスニック料理に目を向ければ、ニョクマムやナンプラーなど魚を発酵させた調味料も食卓に上ります。
このように、世界各国にもそれぞれの発酵文化があります。マニアックな発酵食品としては、シュールストレミングという発酵食品を聞いたことがある人もいるでしょう。主にスウェーデンで生産されるニシンの塩漬けで、「世界で一番臭い発酵食品」と言われています。
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