｢成果を出せない上司｣は発酵を学ぶといい理由 答えのない不確実な時代のチームマネジメント
（写真：dejavu／PIXTA）
醤油、みりん、酒、味噌、酢など、日本で発酵食品が多く使われているように、世界各国にも発酵食品は多くあります。例えば、フランス料理にはワインが欠かせませんし、ドレッシングにはバルサミコ酢が入っています。また、付け合わせのパン自体も発酵食品です。中華では豆板醤、甜麺醤、XO醤などの調味料の他、紹興酒や白酒などのお酒、ザーサイ、また、エスニック料理ではニョクマムやナンプラーなどが発酵食品です。
今世界で注目されている発酵の、日本と世界の考え方の違いなど、食品としての面以外について、室町時代から600年続く種麹メーカーの第29代当主であり『ビジネスエリートが知っている 教養としての発酵』の著者である村井裕一郎氏が解説します。
日本の発酵と西洋の発酵
味噌、醤油、清酒など、多くの日本の発酵食品は、麹菌、酵母、乳酸菌の3種類の微生物の相互作用によって行われます（この仕組みを専門用語で並行複発酵といいます）。そして、醸造家は、複数の微生物が働きやすい環境を整えていくところに特色があります。
それに対して、ワイン、ビール、パン、ヨーグルト、バター、チーズなど、多くの西洋の発酵は、酵母、あるいは乳酸菌などの単一の微生物による発酵です（これを単発酵、あるいは単行複発酵といいます）。そのため、酵母や乳酸菌という単一の微生物をどうコントロールするかという点に焦点があり、微生物間の関係性という概念は強くありません。
これを、少し概念的な観点からも見てみましょう。
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