コロナ後「飲食店」復活に欠かせない4つの視点

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コロナ後の飲食店に必要な視点とは?(写真:recep-bg/iStock)

今年の大型連休が完全に明けた5月11日(月)のランチタイム。東京・新宿近辺の飲食店の状況を観察してきました。

新型コロナウイルスの感染拡大によって4月上旬から続いている緊急事態宣言が延長され、政府や自治体の呼びかけもあって5月9日(土)、5月10日(日)は繁華街も閑散とした状況だったようですが、新宿では接待を伴わない普通の飲食店の多くは営業を再開していました。外出自粛のさなかであることは百も承知ではありましたが、感染リスクに最大限の注意を払い、街角経済評論家として今の経済状況を伝えるためには必要と考えたうえでの視察でした。

とはいえ開店しているお店のランチタイムの状況は、ほぼほぼどの店舗でも閑散としていました。オフィス街の飲食店でも同様で、例外的に同じ制服を着た同じ職場の人が8人でテーブルを囲んでいるお店もありましたが、ほとんどのお店は「疎」の状態でした。

実は私は10年ほど前までミステリーショッパー会社の社外取締役を務めていました。顧客のふりをして飲食店を訪れてお店のサービスを確認するというちょっと秘密めいた仕事を引き受ける会社です。そこで学んだノウハウは今でも私の街角経済観察に役立っているのですが、その手法を使って観察したコロナ後の飲食店の改善点についてまとめてみましょう。

いま飲食店に来店しているのはチャレンジャー

まず大前提として今のお店の来店状況がどうなっているのかという話から始めます。ひろびろとしたお店の中に3人の顧客が離れ離れで座っている。そのような状況から、お店の人に気づいてほしいことがふたつあります。

ひとつは今お店に座っている顧客はマーケティング用語でいう「チャレンジャー」だということです。正規分布のベルカーブでいえばいちばん左側にいるひとかたまりの「まずはリスクを考えず動いてみよう」という、全体の2.5%程度の勇気あるひとたちです。つまりまだ特定の性格の顧客しかお店には戻ってきていないのです。そして課題はどうすれば残りの大半の顧客がお店に戻ってきてくれるのか、顧客のためのリハビリ策を考えなければなりません。

次ページなぜ顧客が離れ離れで座っているのか?
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