レバー臭を抑えるコツは意外とカンタン！夏の王道スタミナめし｢ニラレバ｣を自宅でおいしく作る極意

レバーは栄養豊富で、しかも安価という経済的な食材。夏場のスタミナ補給にもぴったりです（写真：筆者撮影）

メカニズムがわかればレバー臭は抑えられる

たまに食べたくなり、たまに食べるとおいしいのがニラレバ。ただ、肝臓はほかの臓器よりも血を含む部位であるため、「臭み消し」のひと手間がかかってしまいます。一般的には水に浸ければいいとされていますが、それだと表面の血が抜けるだけで、根本的に臭いを抑えるという観点ではあまり意味がありません。

ここで、レバー特有の臭いが発生するメカニズムを考えてみましょう。実は、血だけを加熱してもレバー臭は出ません。レバーを加熱すると、肝臓に含まれるアラキドン酸が血液の鉄分と反応し、レバー臭が出るのです。

この反応は温度が上がるにつれて進むので、臭みを抑えるには加熱しすぎるのを防げばいいとわかります。もちろん、安全のためにレバーには十分に火を通す必要があるので、そのためのコツもお伝えします。

ニラ1束を基準にしたので、いつもより少し多めの分量になっています（写真：筆者撮影）

スーパーでニラを選ぶときは茎を観察しましょう。ニラは何度も収穫できる野菜なのですが、茎が太いものは初めのほうに収穫されたもの。甘みが強く、柔らかいという特徴があるのでニラレバには最適です。逆に茎が細いものは香りが強いので、刻んで餃子などに使うといいでしょう。