まずはレバーの下処理から。スーパーで売られているレバーはたいてい心臓（ハツ）がついて売られているので、まずそこを切り落とします。
ツヤツヤとして、表面がべとついていないレバーがおすすめです（写真：筆者撮影）
レバーをよく見ると、大きな塊と小さな塊がセットになっています。大きい塊は斜めに3等分にし、小さい塊は2つに切り分けましょう。ここで大きめにカットしておくのが、火を通しすぎないコツです。心臓の部分は半分に切り、血の塊があれば洗い流しておきます。
ハツだけを塩こしょうで炒めても美味です（写真：筆者撮影）
加熱前の下準備のポイントは？
レバーにしょうゆ、酒、片栗粉で下味をつけていきます。箸などで軽く混ぜ、最後にごま油を加えます。
片栗粉の量がポイントで、あまり多すぎるとレバーに調味料が絡みすぎ、ベタベタとした仕上がりになるので、控えめに。最後に加えたごま油は、加熱時に片栗粉を加えたレバーをほぐしやすくする効果があります。
葉の部分は柔らかいので、小さく切りすぎないようにしましょう（写真：筆者撮影）
にんにくは粗みじん切り、白ネギは7ミリ角の色紙切りにします。ニラの茎は小さめに刻みます。葉の部分は4センチに切ります。こうすることで加熱具合をそろえることができます。
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