平気で｢ちらし寿司の素｣買う人の盲点【ごはん編】〈再配信〉 ｢残念すぎる酢飯｣が多い､その驚きの裏側は？

ちなみに、どの材料を使うにしても「酢酸発酵」させたものを「醸造酢」といいます。いま市場に出回っているものの多くは、この「醸造酢」です。

「醸造酢」に対して、「酢酸発酵」を経ない「合成酢」というのがありますが、家庭用としてはほとんど出回っていません。

市場に多く出回っているのが「醸造酢」。簡単に言えば、原料は何でも、発酵させたら「醸造酢」になる（写真はイメージです、写真：taa／PIXTA）

いま述べた「純米酢」も「穀物酢」も、どちらも「醸造酢」です。

「醸造酢」の原料としては穀物だけでなく、果実、アルコールなども使われます。

あるいはこれらを混ぜ合わされたものもあります。簡単に言えば、原料は何でも、発酵させたら「醸造酢」なのです。

コンビニのポテトサラダなど、マヨネーズを使ったサラダに「アレルゲン」として「りんご」と書かれていることがあります。

これはみなさん不思議に思うようで「なぜりんごが使われているのですか？」と聞かれることがよくあります。

これはマヨネーズの原料となる「醸造酢」の原料に、りんごが使われているからです。

もっと早く安価に作れる「アルコール酢」「速醸酢」

さて、昔ながらの伝統的な製法に対して、もっと早く作る方法があります。

「伝統的なお酢のつくり方」ではわざわざ米から酒を造りますが、「そんなことをしなくても、アルコールから直接お酢を作ればいい」という発想が浮かぶわけです。

つまりアルコールを買ってきて、そこに「酒粕」と「酢酸菌」を入れて、樽などで発酵させれば、手っ取り早くお酢ができるわけです。これを「アルコール酢」と呼びます。

さらに、これをもっと早く作るためには、ここに空気を送り込みながら強制撹拌（かくはん）して発酵を促します。これを「速醸法」と呼び、それで作られたお酢を「速醸酢」といいます。もちろん「アルコール酢」も「速醸酢」も、先ほど述べた「醸造酢」です。

「速醸法」だと3～5日でできるし、なんといっても非常に安価です。

しかし、この「アルコール酢」「速醸酢」は、風味のある日本酒を原料としないから、お酢のコクや風味がありません。鼻にツンときつさが来て、とげとげしい味がします。私に言わせれば、化学物質である「酢酸」そのものに近い味です。

さらにいえば、「伝統的な製法」で作ると、4％程度の濃度（酸度）のお酢ができますが、「速醸法」で作ると10～15%という高濃度（酸度）のお酢ができます。

これを5％程度に薄めて製品にするため、さらに風味が飛んでしまうのです。