日本酒｢純米酒｣｢吟醸｣の違い､正確に言えますか? ｢日本酒｣よく飲む人も意外に知らない"超基本"

時々「吟醸・大吟醸は高級な酒なのに、なぜ『醸造アルコール』を使っているのか」という人がいるけれど、「醸造アルコール」を使っているからといってダメというわけではありません。

前記事でも述べたように、「醸造アルコール」を使うことでキレやさわやかさを出すこともできるからです。

「味を追求した結果として、うちでは『醸造アルコール』を使用し、『純米大吟醸』は作らない」と宣言しているこだわりの酒蔵もあるほどです。

米を研げば研ぐほど、本当にいいの？

もうひとつ吟醸で問題となるのは「米を精米（研ぐ）すればするほど、いい酒ができるのか」ということです。

米は外側はたんぱく質が多く、内側は糖質が多いと言いましたが、たんぱく質がアミノ酸に変わることでうま味が出るわけです。ということは、たくさん研ぐことで、うま味も失われるということになります。

実際に65%研いだものと75%研いだものでは酒の出来上がりがまったく違います。60%まで研ぐと、甘みは出ますが、酒の風味自体はなくなります。

ただ、酒の味は酵母、麹によって大きく異なるので、一概にいうことはできません。