平気で｢安い醤油｣買う人の超残念な盲点【前編】

まず「伝統的な長期熟成のしょうゆ」について述べましょう。

「伝統的なしょうゆ」の製法とは？

昔ながらのしょうゆの原料は「大豆」「小麦」「塩」です。

蒸した大豆と炒った小麦に麹菌を加えて、麹を作ります。麹に食塩水を加えて、「もろみ」を作ります。

このもろみを、攪拌を重ねながら発酵・熟成させることで、麹から作られる酵素が大豆や小麦のたんぱく質をアミノ酸に、でんぷんを糖分に、脂質を風味に変えるのです。

このもろみをしぼって「生揚（きあ）げしょうゆ」を作り、最後に火入れをしてできあがるのが「伝統的なしょうゆ」です。できあがるのに1～3年ほどかかります。

この方式を「本醸造」といいます。

時間をかけて発酵・熟成するなかで作られる「複雑なうま味」「多様な甘み」「酸味」「香り」が混じり合い、「うま味のある味わい」になるのです。

1年以上寝かせて作られたしょうゆは、微生物や酵素の働きで300種類以上の香り成分が醸し出されるといわれます。

「伝統的な長期熟成の本醸造しょうゆ」は、もちろん無添加です。