ジューシーでソースもおいしい「チキンソテー」の作り方を伝授します
料理の腕を上げるために、まず作れるようになっておきたいのが、飽きのこない定番料理です。料理初心者でも無理なくおいしく作る方法を、作家で料理家でもある樋口直哉さんが紹介する『樋口直哉の｢シン・定番ごはん｣』。
今回はジューシーでソースもおいしい「チキンソテー」の作り方です。
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「焼きすぎ」「生焼け」の失敗が多い
今日はチキンソテーを作ります。チキンソテーの理想は「皮はカリっとしていて、中はジューシーな仕上がり」。家でつくると焼きすぎたり、生焼けだったりという失敗が多いそうです。
肉をジューシーに焼き上げる原則は加熱しすぎないこと。加熱しすぎると肉のタンパク質が収縮するので硬くなるうえ、うま味を含んだ肉汁が外へ出てパサパサになってしまいます。ただ、加熱しすぎを恐れると、生焼けだったり、皮がぐにゃぐにゃになってしまったりとうまくいきません。
コツはただ1つ。「皮」を上手に使うことです。鶏もも肉を加熱する場合、中心温度が70〜75℃くらいになるのがベスト。皮は天然の断熱材なので、皮を通して加熱すれば火の通りが穏やかになり、ゆっくりと温度が上がります。温度が上がる速度がゆるやかであれば、火の通しすぎが防げる、というわけ。
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