簡単で肉汁もソースも旨い｢チキンソテー｣作る技 ｢鶏もも肉の皮｣を上手に使って絶妙な焼き加減に

フライパンにオリーブオイルをひき、鶏もも肉を置きます。皮をなるべく伸ばすようにするのがコツです。

24cmのフッ素樹脂加工フライパンを使っています

中火にかけて焼きはじめます。周りで付け合わせのネギを焼きましょう。はじめはフライパンに収まらないかもしれませんが、焼いているうちに鶏が縮むので、空いたスペースに入れてください。

一緒にネギを焼くことでフライパンの急激な温度上昇が抑えられます

中火にかけて2分ほど経つとパチパチと音がしてきます。そうしたら火を弱火に落とし、さらに8分加熱します。途中で長ネギを裏返し、全面を焼いてきましょう。

側面を観察すると鶏肉が白くなっているのがわかります。半分まで白くなったら裏返す目安です。鶏肉を焼くときは「ふたはしません」。ふたをすると空気の対流熱で、全面から加熱されるので、火が通りすぎるリスクが上がりますし、全面が白くなるのでどこまで火が通ったかわかりづらくなるからです。

焼き上がった長ネギからバットなどに取り出しましょう

裏返して、弱火のままさらに3分焼いていきます。フライパンの側面や溜まった油を上手に使って、全面を焼いていきましょう。さきほどまでの加熱で肉の温度が上がり、火が通りやすくなっているので、身側を加熱する時間は短め。身と皮は違う性質の肉ですから焼き具合も変える必要があります。鶏肉を焼くのは皮と肉という2種類の肉を焼く作業なのです。

フライパンを傾けると側面も上手に焼けます

最後に皮目をカリッと焼くために火を中火に強めて、もう一度皮目を1分ほど焼きます。

焼き色が浅い場所がある場合はトングで軽く押さえると焼き色がつきます

取り出しました。バットなどで休ませると中心温度はさらに上がりますし、温度が維持されるので安全性も担保できます。

皮目は高温で焼くことでカリッと感が出ます

まな板でカットします。包丁を大きく動かすようにするときれいに切れるでしょう。

角切りにしてもいいでしょう

鶏の脂を吸い込んだネギが絶品です。仕上げに胡椒をふってもいいですし、山椒の粉も抜群に合います。シンプルに焼き上げた鶏肉はそれだけでごちそう。以前は中心温度で68℃くらいがベストだと思っていたのですが、最近は75℃くらいが歯切れがよく、おいしいように思います。何度か焼いていれば次第にコツが掴めるはずです。

よく冷やした白ワインと最高の相性です

ちなみに鶏肉を焼いたコンロは油跳ねがあるので、料理が終わったらすぐに掃除するようにしましょう。最近は使い捨てのシートタイプのガスコンロ用クリーナーが売られているのでそれを使うと便利です。