簡単で肉汁もソースも旨い｢チキンソテー｣作る技 ｢鶏もも肉の皮｣を上手に使って絶妙な焼き加減に

今回はシンプルに鶏肉を味わうので肉の重量の1%の塩をふりましたが、ソースを添えるのであれば0.5%がベター。後の手順は同様に鶏肉を焼き終えたフライパンを使って、赤ワインソースを作ります。

鶏肉を焼いたフライパンはすぐに洗わずに、油を小さじ1ほど残し中火にかけ、マッシュルームのスライスと小麦粉を軽く炒めます。

オリーブオイルを小さじ1ほど足してもいいでしょう

赤ワイン、しょう油、みりんを加え、混ぜながら中火で煮詰めていきます。

このソースにはシラーという品種を使った赤ワインが合います

鶏肉を休ませているときに出た肉汁も忘れずに加えましょう。

肉汁をフランス語でジュといい、これが味の決め手です

適度な濃度がついたらバターを入れ、フライパンをよく揺すって溶かし込みます。これで赤ワインソースの出来上がりです。

溶かし込んだバターを乳化させる作業をフランス語でブールモンテといいます

さきほどは和風の仕立てでしたが、ソースをかけると洋風になります。焼鳥には好みでレモン汁を搾りますが、鶏肉には酸味が合うので、赤ワインのソースを添えると味の輪郭がはっきりし、料理のグレードが1段階アップします。ただ、それも上手に焼き上げた鶏肉があってこそ。何度か焼いてみて、焼くコツを習得しましょう。

洋風料理はナイフとフォークで食べるので肉は大きいまま盛り付けます

（写真はすべて筆者撮影）

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