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豚肩ロース 300~350g程度(塊)
水 1リットル
玉ねぎ 1/2個
砂糖 30g
みりん 30ml
酢 小さじ1
町中華風のチャーシューは焼豚(チャーシュー)ではなく、煮豚なのが特徴。焼くよりも煮るほうがたくさんの量を効率よく作れますし、副産物としておいしいスープも得られます。煮汁はラーメンやチャーハンにつけるスープとして提供できるので、チャーシューがすべての基本なのです。
水1リットルに豚肩ロースと玉ねぎを入れ、火にかけます。沸騰してきたら弱火に落として、1時間煮込みます。
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別の小鍋にしょう油、砂糖、みりん、酢を入れて沸かし、チャーシューのたれを作ります。しょう油の一部を再仕込み醤油という種類に変えるとさらに深みが出ます。(濃口しょう油を10ml減らし、再仕込み醤油を10ml加える)
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1時間煮た豚肉とタレをジッパー付きの袋に入れます。粗熱がとれたら冷蔵庫に入れ、4時間以上置けば出来上がりです。タレで煮るわけではなく、漬け込むことで、肉が硬くなったりしません。
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これでチャーシュー、チャーシューのたれ、スープができました。つまみとしてチャーシューを食べる際は冷たい状態で薄切りにしてから、レンジやトースターで温めるようにすると、おいしく食べられます。長ネギの小口切りやたれを少しかければビールにあうつまみになるでしょう。
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ご飯は温かい状態のものを使うのがポイント
いよいよチャーハン作りです。しっとりチャーハンのポイントはまずご飯から。ご飯は通常の水加減よりも1割減らした状態で炊飯します。
冷ご飯ではなく、温かい状態のご飯を使うのもポイント。冷たいご飯を使うと加熱時間が長くなり、その分水分が飛ぶので、パラパラというよりもパサパサになるからです。
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