炊きたてご飯 200g
長ネギみじんぎり 20g
卵 1個
チャーシュー角切り 50g
チャーシューの煮汁 大さじ1/2
オイスターソース 小さじ1
テーブルコショー 6振り
塩 ひとつまみ
うま味調味料 好みで
植物油 適量(鍋ならし用)
ラード 大さじ1
チャーハンは一気に作っていくので、材料は手元に揃えておきましょう。長ネギはみじんぎりにし、卵は箸で溶いておきます。
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秘密兵器はチャーシューの煮汁とオイスターソースです。この二つで塩が少なくとも絶妙な塩梅に仕上がります。
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長ネギを使って鍋肌の温度を調節
炒める油は「ラード」を使います。ラードはスーパーなどでかんたんに入手でき、しかも安価で保存も効くので、持っていて損はありません。ラードを使って炒めることで、甘みが効いた町中華風の味わいになります。
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中華鍋かフライパンを強火で十分に熱したところに植物油を注ぎ、ならしてから一度戻し、ラードを溶かします。ラードの量は大さじ1~2が目安。
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半量の長ネギのみじんぎりをさっと炒めます。ネギの香りを油に移しつつ、油の温度を下げるのが目的です。
プロは熱した中華鍋に常温の油を馴染ませることで、鍋肌の温度をコントロールします。鍋肌の温度が高い状態で卵を入れると、膨らんだり焦げたりしてしまう=水分が飛んパサついてしまうからです。
家庭では油の出し入れで温度を管理するのが難しいので、長ネギを使って鍋肌の温度を下げています。
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長ネギがかすかに色づいて香りが立ち、鍋肌の温度が下がったところに卵を投入します。ざっくりと混ぜて半熟にしましょう。
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すぐに温かいご飯を入れ、お玉の底で広げるようにしてほぐします。
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ここから先は一気呵成です。そのままにすると卵が焦げてしまうので、かき混ぜながらご飯を炒めていきます。鍋を振るう必要はありません。
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長ネギの残りとチャーシューを加え、さっくりと混ぜます。
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チャーシューの煮汁で溶いたオイスターソースを加えます。
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仕上げに塩をひとつまみとテーブルコショーを6振りして、器に盛り付けます。ここまでの所要時間は長くても2分といったところ。チャーシューのタレやオイスターソースなどの調味料を加えてからを加熱時間は短くすることで、べったりした仕上がりになるのを回避できます。
ちなみに〈ひとつまみ〉というのは親指、人差し指、中指で塩をつまんだ量を指し、分量にすると0.8~1gです。ここでうま味調味料を加えるとさらに雰囲気がでます。
うま味調味料には味の素やハイミーがありますが、町中華風にするのであれば後者がおすすめ。お店では「キーパー」(三菱商事ライフサイエンス)や「もう一番」(同)を使っているところが多いのでは。
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