90年続く｢つばめグリル｣に客が絶えないワケ 日本の食材と東京ブランドへのこだわり

「つばめグリル」で圧倒的人気を誇る看板商品の「ハンブルグステーキ」（撮影：今井 康一）

パンパンに膨らんだアルミホイルにナイフを入れると、中から湯気とともに熱々のハンバーグが現れる――。ハンバーグは大人になっても、前にするとなぜか胸が弾む食べ物のひとつだろう。

そんなハンバーグが看板メニューとなっている老舗洋食店が「つばめグリル」だ。同店を運営するつばめは目下、関東1都2県に20店のレストランと、4店の総菜店を展開している。その歴史は古く、2020年には90周年を迎えるというから、東京を代表する老舗洋食店企業と呼んでも間違いではないだろう。

ハンバーグに特化したのは1970年代後半

巨大飲食チェーンが幅をきかせる中、20店というのは小規模に聞こえるかもしれない。が、同社は、品川や恵比寿などターミナル駅の駅ビルなどのほか、昨年9月末オープンした日本橋高島屋S.C.といった話題の施設に店舗を構えている。約90年の老舗企業でありながら、外食業界の「第一線」で活躍できる理由はどこにあるのだろうか。

同社の創業は、1930年にさかのぼる。現在のつばめグリルは、ハンバーグやソーセージなどドイツ料理の要素を多く取り入れたメニュー構成となっているが、食堂だった当時は日本料理や中華料理もメニューにあったようだ。ちなみに、「つばめ」という名前は、特急つばめ号にちなんでいる。

それが、洋食に変わっていったのは、戦後引き揚げてきた満州鉄道の料理人たちを、知り合いを通じて、初代が雇用するようになって以降。彼らのレパートリーをメニューに増やしていったところ、徐々に洋食の色が濃くなっていき、1970年代後半には、ハンバーグに特化するようになった。

つばめグリルの看板メニューである「つばめ風ハンブルグステーキ」が誕生したのは、1974年だ。「もともと魚や肉などを包んで蒸し焼きにするパピヨット料理をヒントに、当時の主力商品だったビーフシチューとハンブルグステーキを組み合わせて、包み焼きにしたのが始まり」と、同社の石倉知忠副社長は話す。「アルミホイルで包まれたままお客様に提供するという演出が受けたこともあり、発売後3カ月で1番の人気商品になった」。

1970年代後半からハンバーグに特化するようになった（撮影：今井 康一）

つばめグリルが今も人気を得ている理由の1つには、味へのこだわりが挙げられる。同レストランでは、月間17万食のハンバーグを提供している（総菜を入れると20万食）が、ハンバーグのパテはセントラルキッチンで作るのではなく、各店舗で肉をひき、一つひとつ手で成形している。また、一度挽いた肉は、一定時間経過したら廃棄するというこだわりようだ。