高菜でマスタードを作る31歳女性の深い愛情 ｢阿蘇さとう農園｣が熊本で広げる地域経済圏

就農して5年目の佐藤智香さん。前職は自動車メーカーのデザイン部でクレイモデラーとして勤務していました（写真：ファクトリエ提供）

「余計なことをせんでよか」「高菜は漬物にするのがいちばんだよ」

阿蘇高菜を使ってマスタードを作ろうとしたとき、反対の声も少なからずあったそうです。佐藤さんは当時25歳。

もしそこで心が折れていれば、4年後の2016年に「熊本県農産加工品コンクール金賞」と「ふるさと中央コンクール農林水産大臣賞」を受賞することも、今年に入ってから「熊本県青年農業者クラブ連絡協議会会長」に就任することも起こりえませんでした。たった1人の女性が起こしたアクションは、下火になりつつあった伝統野菜の新しい可能性を切り拓き、その影響はほかの分野にも波及しています。

阿蘇高菜の旬は、1年で3日

佐藤さんが阿蘇にUターンしたのは2012年。高校卒業後は大阪で働いていましたが、祖父母の代から続く農業を継ぎたいという思いはずっと抱えていたそうです。九州北部豪雨災害で阿蘇が被災したことを機に、大好きな阿蘇で仕事をするために大阪を離れ、農地を受け継いで阿蘇高菜の栽培を始めました。

阿蘇高菜は熊本の伝統野菜で、葉っぱを含めたすべてを活用できる高菜と違い、新芽の柔らかい真ん中の芯においしさが詰まっています。花が咲くと芯が筋張ってしまうため、旬は1年で約3日しかありません。3月下旬になると畑の様子をうかがい、新芽がグッと伸びた一瞬を見極めて、1本1本を手で折りながら芯だけを収穫します。

原料は阿蘇高菜と米酢と塩のみ。販路は年々広がっており、熊本空港や鶴屋百貨店でも販売されています（写真：阿蘇さとう農園提供）

独特の歯ごたえと辛味は阿蘇高菜にしかない特徴ですが、収穫に手間暇がかかるため、耕地面積はどうしても限られてしまいます。

阿蘇高菜の用途は漬物ですが、昔のように漬物が当たり前に食卓に並ぶことが少なくなり、かといって単価を上げることもできず、事業の採算を取るのが難しい状況にありました。

 ある日佐藤さんは、マスタードの製造を特集していたテレビ番組を偶然目にします。マスタードの原料がカラシナの種であることを知ったとき、阿蘇高菜の種も原料にできるのではと、ふとひらめきました。

高菜はカラシナの一種とされており、マスタードに入っている“イソチオシアン酸アリル”という辛みの成分も含んでいます。