ミスド｢500店舗調理廃止｣が意味する大変化 外食産業シェア化の幕開けだ

ところが肝心の業績は、苦しい状況が続いている。ミスドは清掃サービス大手のダスキンが運営しているが、同社外食部門の2016年3月期における売上高は440億円、営業利益は15億円の赤字だった。外食部門の低迷は今に始まったことではなく、5年前と比較するとミスドの全店売上高（フランチャイズ店があるのでミスド本体の売上高とは異なる）は20％も減少している。状況はまだ改善しておらず、2017年3月期決算では売上高が前年比7.3％減の410億円、営業利益は17億円の赤字を見込む。

ドーナツ専門店は主にファミリー層と若年層に支えられてきた。家庭の主婦が子供用にまとめ買いしたり、学生がグループで来店してドーナツとコーヒーを楽しむといった利用形態が多かった。以前は家計にも多少の余裕があり、こうしたおカネの使い方もできたが、ここ10年で状況は大きく変わった。

労働者の実質賃金は減少が続いており、家計は支出を極端に控えるようになった。10個まとめ買いするといった買い方が少なくなり、学生のお小遣いも減らされて若年層の来店回数が減少した。この状況に追い打ちをかけているのが、慢性的な人手不足である。

日本では人口減少が進んでいるが、その中でも若年層の減り方が著しい。過去15年間で34歳以下の人口は何と22％も減少している。ミスドにとって若年層は顧客でもあり従業員でもある。顧客の絶対数が減少するとともに、店員の確保にも苦労するようになり、これが出店戦略に影響を与えるようになってきた。

以前、牛丼チェーン「すき家」において深夜の1人運営体制（いわゆるワンオペ）が社会問題となり、同社は深夜営業の大幅な見直しを迫られた。過重労働が常態化していたことについては、体質にも問題があるが、労働市場で人を確保できないというマクロ的な環境を無視することはできないだろう。

構造転換のカギはシェア

ミスドにとっては、若年層人口の減少と消費の低迷による市場の縮小、さらには人手不足というトリプルパンチとなっている。すき家は、中高年以上の顧客も多いので、人手不足の影響が顕著に出たが、ミスドのような業態は雇用する店員も、来店する顧客も若年層が多かったことで、両方の影響が顕在化したとみてよい。

同じような現象は若年層の利用が多いファミレスでも散見される。昨年末、「ガスト」や「ジョナサン」を運営する「すかいらーく」が深夜営業を大幅に縮小すると発表。ロイヤルホストを運営するロイヤルホールディングスも24時間営業の廃止を決定した。

両社の取り組みについては、政府の働き方改革を受けて従業員の労働環境を見直すというトーンの報道が多かったが、現実は少し異なる。消費の低迷と若年層人口の減少によって来店する顧客が減少し、深夜営業の採算は大幅に悪化していた。これに加えて夜勤に応じてくれる店員の確保も難しくなってきたことから、深夜営業の廃止を決断したというのが実態である。ミスドと同様、消費の低迷と若年層人口の減少があらゆる面に影響を及ぼしている。

これまでは主に若年層人口の減少だけだったが、今後は総人口の減少が本格化してくる。日本経済の仕組みが抜本的に変わらない限り、消費の低迷は長期にわたって継続するとみてよいだろう。今回のミスドにおける事業構造改革は、こうした状況にいち早く対応した結果といえる。

近隣のエリアに店舗を集中させ、商品を近隣店舗で融通することでコンパクトな運営を行うミスドの新しい体制は、ひとつの会社内に限定されているとはいえ、一種のシェアリング・エコノミーと考えることができる。今後は、企業や業態を超えて商品を融通し、近隣の外食店舗群でひとつの共同体を形成するような動きが広がってくるかもしれない。

（文：加谷珪一）