｢2000円､3000円のラーメンを作りたいと思ったことはない｣…ラーメン界のカリスマが始動､1杯790円でも儲かる｢古き良きラーメン店｣の秘訣

「ねぎとん」のスープを一言で説明するのは難しい。白濁しているが、いわゆる濃厚豚骨とは違う。塩とも、豚骨とも、醤油とも言い切れない。その理由は、コンセプトにある。

「スープを作るというより、“美味しいお湯を作る”っていう感覚なんです」（小宮さん）

この言葉は、小宮さんが敬愛する「田中商店」店主・田中剛さんから受けた影響だという。

主役となる素材を立たせるのではなく、何も立たせない。ど真ん中に“お湯”を置き、そこにうま味を溶かしていく。結果として生まれたのが、毎日でも飲める、引っかかりのない、それでいて確実に記憶に残る一杯だ。

スープが半濁しているのも、狙った結果というより合理性の積み重ねだ。前日の夜から骨を炊き、余熱を活用する。朝は骨を抜き、チャーシューを仕込み、その煮汁をスープに加える。

コストを削減しながらも、独自のスープを作り上げた…恐るべき手腕だ（写真：筆者撮影）

時間も、人の労力も減るし、結果としていい色になる。効率化は、味を犠牲にするためではなく、味を成立させたまま、無駄を削るためにあるのだ。

トッピングにも様々な工夫が込められている

そして、ほかにあるようでないトッピング「あまとろネギ」はこのラーメンの最大の特徴の一つだ。白髪ネギの辛さ、水にさらすことで失われる香り。火を通すと甘くなるが、そのまま置いておくとクタっとして見栄えが落ちる。

その矛盾を解決するため、小宮さんは目の前でネギを揚げるという方法にたどり着いた。提供直前に、ラーメンの茹で時間に合わせて、ネギをちょうど“とろ”になる温度で油に通す。ネギにまとった油は作りたての香味油（ネギ油）となる。

「ねぎとん」ののれん。「切りたてチャーシュー」「寸胴一本スープ」「手打ち仕立て麺」「あまとろネギ」という言葉が、お客さんの脳内に「美味しい」を先に作る（写真：筆者撮影）

さらに、のれんに大きく書かれた「切りたてチャーシュー」「寸胴一本スープ」「手打ち仕立て麺」「あまとろネギ」という言葉。これは、お客さんの脳内に「美味しい」を先に作る装置でもある。