「養老乃瀧の常連さんは週3～5回通う人も多い。長年足を運んでいただいている方はもはやメニューを見ないで注文するので、どうしても新メニューはなかなか上位に食い込めないんです。
だからといって、人気で定番どころのメニューだけ置けばいいというわけではない。居酒屋では塩味が効いたつまみが人気なのは重々承知ですが、30人に1人は甘めに味付けした料理で酒を飲みたい人もいる。そうした好みを満遍なくカバーして、注文数の少ないメニューでも疎かにしないのが、総合居酒屋たるゆえんなんです。
世間的に見れば、15年ぐらい前から専門性を打ち出した業態が主流になりつつある。ただ一方で、友人や同僚と居酒屋に行き、おのおのが好きなメニューを注文したいという需要は底堅く、我々もそうした期待に応えるため刷新を続けている。
かつて養老乃瀧では、セントラルキッチンで加工した料理をそのまま提供していたが、コロナ禍を機に店舗で仕込みや調理するオペレーションを徹底して、味のクオリティを磨いています。むしろそうしなければ、今は総合型居酒屋として生き残りをかけていくのは難しいと感じています」（谷酒氏）
居酒屋業態として、国内初のフランチャイズ方式を導入し、一世を風靡した養老乃瀧。それから時代が何周もして、市場での存在感は薄れたものの、根幹にある総合型居酒屋としての軸は揺らいでいない。
業績はV字回復。その理由は…
とはいえ、最盛期から、店舗数が10分の1になった状況を鑑みると、業績減は避けられない。さかのぼれる範囲でのデータにはなるが、2003年度のグループ全体の売上高は約625億円、2010年3月期は約326億円、2019年度は約192億円、2021年度は約52億円にまで落ち込んだ。
それから一転、2023年度は約130億円にまでV字回復している。コロナ禍の収束は大きかったが、再起を後押しした背景には、「非・居酒屋業態」の成長があった。後編では、新事業にフォーカスを当てつつ、養老乃瀧グループの現状に迫る。
後編はコチラ⇒店舗9割減の「養老乃瀧」を復活させた居酒屋“じゃない”事業とは？ 5年で30億円規模に成長の“虎の子”実店舗レポ
