超簡単｢自作つゆ｣で絶品､そうめん美味に食べる技 麺のポテンシャルを最大に引き出すコツを伝授

そうめんをおいしく食べるには「つゆ」も重要です。家にあるめんつゆを適当に薄めて食べている、という方も多いと思いますが、ここに難しさがあります。

めんつゆは一般的にしょうゆ、みりん、砂糖などをあわせた「かえし」にだしを加え、アミノ酸などでうま味を調整してつくりますが、市販品はさまざまな料理に使えるようにかえしの割合が多めなのです。そのため、種類によっては麺のポテンシャルが引き出せないことがあります。

そうめんは高い＝おいしい……わけではなく、大事なのは「つゆと麺の相性」。麺が細くなるほどかえしの量を減らし、だし感を強めるのがセオリーです。麺が細いそうめんはつゆをよく絡むので、塩分を抑えて、だし感を強めたほうがおいしく食べられます。

つゆの割合は「だし4：しょうゆ1：みりん1」

まずはめんつゆから作っていきます。そうめんつゆの割合はだし4：しょうゆ1：みりん1が基本。今回は揖保乃糸の「上級」に適しためんつゆをご紹介しますが、麺が細い場合はだしの割合を5に増やす、かけだしにして冷やす場合は10にするなど調整します。

昆布は30分ほど水につけておくと味が出やすくなります

すべての材料を小鍋に入れ、中弱火にかけてゆっくりと加熱していきましょう。

昆布は省略することもできます

みりんのアルコール分を飛ばす必要があるので、沸いたことを確認しましょう。アルコールの沸点は78℃なので、ゆっくりひと煮立ちすれば大丈夫です。

弱火でゆっくりと加熱することで味が出ます

ザルでこして、絞ってください。ボウルの底を氷水に当てて急冷します。

かつお節は味が抜けていますが、昆布はまだだしが出るので再利用します

急冷するのがポイント。かつお節の香り成分は揮発性なので、温度を一気に下げて香気成分を残します。冷えたら清潔な容器に移して、冷蔵庫で保存しましょう。細菌が増殖する温度帯（10〜60℃）を早く通過させることで、保存期間も伸びます。

ボウルは金属製を使ってください