くら寿司｢激シブ味噌汁｣が生まれた納得のこだわり 出汁への熱意で､具がないのに異様な満足感に

くら寿司の辻明宏さん（広報・マーケティング本部 広報部 マネージャー）によると、国内の人気トップ3はまぐろ、サーモン、はまちとのこと。中でもまぐろは年間で7000万皿を売り上げているそうです。

特に工夫しているのが「熟成」。2013年から取り組んでおり、通常のまぐろから熟成まぐろにしてから売り上げが1.5倍に伸びるなど、消費者の支持を集めています。2019年からは東京大学大学院の農学生命科学研究科「健康栄養機能学」社会連携講座と共同で、最適な熟成時間の研究などを実施。「極み 熟成まぐろ」や「ふり塩熟成まぐろ」といった商品を生み出してきました。

商品開発で特に意識しているのが、化学調味料などの添加物を使わないこと。かつて「無添くら寿司」として店舗を展開していたことから、「くら寿司＝安心・安全」のイメージを持っている人も多いかもしれません。

「安心・安全以外では、エンタメ性も重視しています。今や外食が安くておいしいのは当たり前であり、さらに付加価値をどう生み出すべきか。当社の社長も『外食業である前に、サービス業である』とよく語っており、いかにお客さまを驚かせるかは意識しています」（辻さん）

射的や輪投げなどの縁日スペースもありました（筆者撮影）

商品開発でも、回転寿司ならではのインパクトを重視しているそうです。辻さんによると、くら寿司が行っている商品開発のうち、商品開発部が主導するものでは、年間で3000ものアイデアが生まれているとのこと。6～7人で行っているそうなので、1人当たりに換算すると、1日に1個以上のアイデアが生まれていることになります。

「生まれたアイデアは、まず商品開発部で検討した後、社長を含めた幹部が出席する会議で販売するかどうかを決めていきます。『おいしいかどうか』はもちろん、『面白いか』もポイントです」（辻さん）

具なし「シンプルだし」の商品化がきっかけ

くら寿司では、創業時からみそ汁自体は扱っていました。辻さんが入社した20年ほど前は、会社が関西にルーツを持つこともあり、赤だしのみそ汁で、三つ葉と角切りのサーモンが具に入っていたそうです。その後、店舗網が広がり、現在は「静岡より東」（辻さん）と九州の店舗で合わせみそ、それ以外の関西エリアでは赤だしを提供しています。そのため、関西・中京・四国・中国（山口県を除く）では、純味噌汁ではなく「純赤だし」です。

純味噌汁と純赤だしが登場したのは2023年4月ですが、きっかけとなったのは、同じ「具なし」のストロングスタイルなメニュー「くら出汁」でした。