日本の｢生ハム｣がイタリア産と根本的に異なる訳 イタリア産輸入停止で見えた日本の生ハム事情

では、日本のスーパーでよく売られている日本の食肉メーカーが販売しているお手頃な“生ハム”は、何なのか？ この生ハムは、「ラックスハム」と呼ばれる種類のもので、ドイツの生ハムの作り方をベースにしています。

ラックスハムは、長時間塩漬けにした豚もも肉を乾燥させながら発酵させて、低温で燻製した加熱していないハムのこと。しかし、日本の“ラックスハム”は調味液に一定期間漬け込んで作ったもので、乾燥や熟成はほとんどされていないのです。

なぜかというと、「熟成ハム類の日本農林規格」の熟成ハム類の生産方法についての基準では、塩漬剤又は塩漬液を用いて原料肉を低温（0℃以上10℃以下の温度）で7日間以上塩漬すること、となっているので、日本の生ハム（ラックスハム）は、1、2週間で商品化される生ハムなのです。つまり、イタリアやスペインの生ハムとは、まったく作り方が違う、日本独自に発達した生ハムなのです。

国産生ハム作りは、リスクが大きい

そもそもイタリア産生ハムの日本への輸入解禁は1996年、スペイン産は1999年と、古代ローマ時代から作られているヨーロッパの生ハムと比べると日本の生ハムの歴史は浅い。

しかし、ちょっと前のデータですが日本は、2016年度のパルマ産ハムの輸入量が約72万kgで、アメリカに次いで世界2位と、日本人は生ハムが大好き！なのです。であれば、日本のメーカーも生ハムを作ればたくさん売れるのでは？ と考えてしまうのですが、そう簡単にはいかないのが商売です。

生ハムは、熟成することでおいしくなるものなので、仕入れから製品になるまで1～2年かかります。イタリアやスペインのような生ハムを作ろうとすると、熟成させるための貯蔵設備や、仕込みの豚肉もそれなりの量が必要となります。