日本の｢生ハム｣がイタリア産と根本的に異なる訳 イタリア産輸入停止で見えた日本の生ハム事情

日本の生ハムの製法は、イタリア産やスペイン産とは違う？（写真：花咲かずなり／PIXTA）

2022年1月から、イタリアからの生ハムの輸入が止まっています。感染力も致死率も高いアフリカ豚熱がイタリアをはじめヨーロッパで蔓延しているからで、日本国内にウイルスが流入しないための処置。

しかし、こう長引くと、さすがに業者の在庫のイタリア産生ハムもとうとうなくなり、サイゼリヤだけでなく、高級イタリア料理店、スーパーでも、イタリア産ハムは姿を消し、スペイン産（スペインは清浄国）で対応するお店も。それどころか、あまり馴染みのないアメリカ産やオーストリア産も登場せざるをえない状況になっているのです。

世界的にイタリア産生ハムが不足しているわけではない

「実は、生ハムの輸入禁止をしているのは、日本と香港くらいなので、世界的にイタリア産生ハムが不足しているわけではありません」と教えてくれたのは、スペインの生産者から直接生ハムを輸入している「イベリ家」の若き実業家、山田悠平さん。

イベリ家は、空輸での直接仕入れなので、安定して生ハムは入荷しているとのこと。スペインには、6カ月～36カ月を超える長期熟成生ハムまでさまざまな生ハムがあり、ストックもそれなりにあるそう。けれど、最近は輸送費が高騰していて、日本の輸入業者はコストがかかりすぎて対応できなくなっているため、スペイン産も不足気味になっているのではないか、との見解を示します。

“生ハム”は、日本の呼び名でイタリアでは「プロシュート」、スペインでは「ハモン・セラーノ」。作り方は、皆さんご存じのように塩漬けし乾燥して、半年以上熟成させるのですが、プロシュートは、皮付き、ハモン・セラーノは、皮を剥いで作ります。なので、イタリアの生ハムのほうが、塩味がまろやかでしっとりとした印象なのに対して、スペイン産の生ハムは、コクのある味わいが特徴です。