3枚におろす場合は頭を落とします。胸ビレの後ろに包丁を斜めに当てて中骨にあたるまで切ります。
骨を切る、身を切るという工程は分けて考えましょう
裏返して、反対側から同じように包丁を入れ、頭を切り落とします。
胸ビレから頭を切り落とすことを＜タスキに切る＞といいます
頭側を右側に置き、腹から尾の付け根まで切っていきます。何度か包丁を入れながら中骨のところまで切ります。
包丁はなるべく大きく引くように動かします
ここで魚の向きを変え、背びれに沿って包丁を入れるのがふつうですが、中骨と腹骨の位置が見えるので、そのまま腹骨を切ってしまうのがかんたんです。刃先で中骨と腹骨をつなぐ関節を切ったら、再び身に切り込みを入れていきます。
刃先の角度を変えながら骨に身をつけないようにしましょう
最後に皮を切れば上身がとれます。
腹からおろせるよいになると干物などに使う腹開きもできるようになります
下身をおろしていきます。背から包丁を入れ、中骨まで切り込みを入れます。
中骨まで切り込みを入れます
魚の向きを変え、腹から包丁を入れます。
親指で腹の身を持ち上げるようにすると作業がしやすいです
やはり包丁の角度を変え、中骨と腹骨の関節を切りはずします。
中骨まで切り込みが入っていれば身は崩れません
これで3枚おろしの出来上がり。
慣れればかんたんです
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