皮がカリッモチッ「町中華の餃子」家で再現する技

市販の食材で簡単!あっさり味で何個でもいける

餃子(40個分)
ひき肉       200g
キャベツ      200g(または白菜)
ニラ          40~50g(1/2束)
ねぎ        30〜40g
塩         小さじ1/4
砂糖        小さじ1/4
オイスターソース  小さじ1
しょう油      小さじ1/2
おろしにんにく   1片
ラード       大さじ1
水         50ml
白コショウ     小さじ1/4
餃子の皮      40枚
植物油       適量

餃子は陰の主役といえる白菜やキャベツといった野菜に甘みがのる冬に作るのがオススメ。ところでキャベツと白菜、どちらが餃子に向いているのでしょうか。餃子のジューシーさは「肉の脂」と「肉と野菜の水分」に起因し、このバランスで味の方向性が決まります。

今回はさっぱり系の餃子を目指すのでふつうのひき肉を使っていますが、
ひき肉の原材料は豚のウデ肉であることが多く、ジューシー系の餃子に
するには脂が足りません。

ジューシー系の餃子を作るには豚の背脂を混ぜるのですが、家庭ではなかなか難しいので「もう少しジューシーにしたい」という場合は豚バラ肉の薄切り(あるいは肩ロース)を包丁で叩いて使ってください。

ひき肉の色が赤い=脂が少ないのでさっぱり味になります

次に野菜の水分です。キャベツと白菜を比較すると、白菜のほうが水分が多く、ジューシーさは上。今回はやはりさっぱり系の餃子を目指しているのでキャベツを使用していますが、白菜でもOKです(分量は同じ)。

さて、説明はこのくらいにして、あん作りをはじましょう。

粗いみじん切りにしたキャベツをボウルに入れ、1%重量の塩(分量外)で揉んでから10分ほど置き、しんなりさせます。

キャベツを千切りにした後に
90度置き換えて切るとみじん切りになります
1%重量の塩で揉みます。キャベツの塩もみをつくる要領で

ニラと長ねぎも刻み、にんにくはすりおろします。中国料理ではにんにくを肉だねに入れませんが、この風味を利かせると野菜をたっぷり使っても味にパンチが出ます。

ひき肉は調味料を加えて練る

そのあいだにひき肉に味をつけていきましょう。ボウルにひき肉、塩、砂糖、しょう油、オイスターソース、おろしにんにくを入れ、手で混ぜ合わせます。ひき肉に調味料を加えて練ると、肉の繊維が絡み合って、肉汁を維持できます。

ひき肉に調味料を加えてこねます

粘りが出たところにラードを加え、全体になじませます。

ラードは少ない脂を補う意味があるので、省略することもできます

しんなりしたキャベツ、みじん切りにしたニラと長ねぎ、水(鶏ガラスープでも可)、白コショウを加えてざっくりと混ぜます。

ニラと長ねぎ、水、白コショウを加えます。このとき、水ではなく鶏ガラスープを使うと味にパンチが出ます
ざっくりと混ぜます

本場の中国料理では肉種の風味付けに胡椒は使いませんが、日本で独自発展した餃子には白コショウの風味がよくあいます。また、キャベツなどの野菜を絞る場合もありますが、最初に述べたとおり野菜の水分が仕上がりに影響するため、ここでは絞らずに加えます。

加える野菜がキャベツではなく、白菜の場合は必要ないのですが、水を加えてさらに水分を補っておきます。水ではなく『唐揚げ』の回(『少ない油で簡単「カリカリの唐揚げ」家で作るコツ』)で紹介したネギ姜水を使っても味に深みが出ます。

全体が混ざったら冷蔵庫で20〜30分冷やします。そのあいだに肉が水分を吸い、仕上がりがやわらかくなり、後で皮にも包みやすくなります。

次ページできたあんを皮で包む
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