いよいよ皮で包んでいきましょう。餃子の皮は「もち粉入り餃子の皮」(モランボン)という商品がおすすめです。もちもち感があり、皮が破けにくいのが特徴で、町中華らしい焦げ目の香ばしさがよく出ます。
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餃子の皮は乾燥が大敵。封を開けたらビニール袋に移し替えておくのがオススメです。一気に40枚も包めないので、少しずつ取り出して使っていきましょう。
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餃子の皮は販売している状態でくっつかないように打ち粉がされ、わずかに乾かしてあります。そのため縁に水(分量外)を塗り、生の状態に戻す必要があるわけですが、1枚ずつ塗るのは大変ですし、餃子の皮が水分を吸うのに時間がかかるので、ベチャベチャになって作業しにくいです。
そこで餃子の皮を重ねて並べ、刷毛で一気に塗ると効率的。30秒ほど待てば餃子の皮は水分を吸い、生の状態に戻ります。
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1枚あたりのあんの量は大さじ1と1/2が目安
あんを適当な量、餃子に置きます。大さじ1と1/2量が目安。
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端からひだを寄せるようにして閉じていきます。
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最後に親指と人差し指で餃子の皮の縁をギュッと押さえて、皮を閉じます。この時、隙間がないことが重要です。ここでしっかりと閉じておけばあんの水分や脂が閉じ込められ、きれいに焼き上げられますし、味もよくなります。
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