100円寿司と高級店､1つだけある｢同じネタ｣ ヤバい｢1万円高級寿司｣の裏側【中編】

河岸：比較のために、赤身とトロの両方を頼んだようだけど、どう思った？

N君：いや～、おいしいです。トロがおいしいのは当然ですが、赤身が感動のおいしさです。もちろんトロも、回転寿司より2倍おいしいけど、赤身は5倍おいしい、というか。

河岸：いい店はトロは当然として、赤身がおいしいからね。回転寿司でも普通の寿司屋でも「トロはおいしいけど赤身はダメ」って店は多いから。

N君：寿司屋の実力は「トロよりも赤身に出る」とも言えますよね。あと、玉子はなんか回転寿司で出てくるのとは違いますね。

サーモンは、高級店も回転寿司も味は同じ

河岸：魚のすり身が入っているね。これは鱈（たら）と、あとエビの味もする。これが江戸前の厚焼き玉子なんだ。

N君：お正月に食べる伊達巻みたいな感じですね。カウンターのケースの中には、普通によく見かける玉子も並んでいますが、どちらがおいしいんですか？

河岸：それは好き好きだね。ただ、前にも話したけど、回転寿司や町の寿司屋に行って、玉子が「自家製」か「仕入れ品」かを見るのも、店の実力が簡単にわかるひとつの目安だよね。味がまったく違うし、仕入れ品かどうかは「見た目」ですぐわかるから。

N君：確かに、店で焼いたかどうかは焦げ目や焼き具合で、およそわかりますよね。つまり、寿司屋に行ったら「イカの切れ目」「鉄火巻きのマグロが本物かニセモノか」「玉子焼きか自家製かどうか」の3つを見る、味でいえば「マグロの赤身には寿司屋の実力がはっきり出る」というわけですね。赤身がおいしい寿司屋はそれほど多くありませんが……。

河岸：そのとおり。本当は「寿司職人の実力は巻き物にいちばん出る」んだけど、その話は最後に巻き物を食べながらしよう。で、君の大好きなサーモンはおいしい？

N君：いやー、やっぱりおいしいです。｢サーモンに外れなし｣ですよ。

河岸：サーモンは回転寿司も高級店もほぼ100％輸入品。だから、どこで食べても、味は同じようなものだよ。

N君：えっ？ そうなんですか？ ここで食べるほうがおいしい気がしますが。

河岸：そんな気がするだけだよ（苦笑）。ただ、高級店はネタが分厚く切られていて大きいから、その分おいしく感じるというのはあるけどね。サーモン自体は同じようなものだよ。

N君：サーモンって鮭ですよね？ 北海道で鮭がたくさんとれるじゃないですか。だから高級店のサーモンは国産で、回転寿司は輸入サーモンなのでは？ 国産サーモンとかはないんですか？

河岸：いや、日本で食べられている鮭と輸入のサーモンは別モノ。種類が違うの。国産のサーモンもないわけではないけど、ほぼ100％輸入品だね。

N君：それを聞いたら、高級店でサーモンを頼んだらもったいない気がしますね（笑）。

河岸：だから僕はあまり頼まないけど、もちろん好きなら頼めばいいよ。「サーモンに外れがない」というのはある意味、事実だから。だから回転寿司でも人気なんだろうね。高級店に行ったら、「本当に味に差があるか」食べて比べてみるのも面白いかもね。