100円寿司と高級店、1つだけある「同じネタ」

ヤバい「1万円高級寿司」の裏側【中編】

N君:カニはもう最高ですね~。きれいに身をほぐしてくれて、カニミソとあえて小皿で出してくれてます。さすが北海道の味ですね。イカもちゃんとイカソーメンの太さに切ってあります。固くなく甘みもあって、めちゃウマです。前に「ヤバすぎる『某100円回転寿司』の裏側」で食べた、切れ目がまったくないゴムみたいなイカとは段違いです(笑)。

河岸:だから、言ったでしょ。何も言わなくても、ちゃんとした寿司屋なら、こういうイカを出してくれる。「イカはそのほうがおいしい」というのをよく知っているから。

N君:このシメサバは、僕がいつも回転寿司で食べるものとは少し違いますね。いつも食べるのはもっと酢の味が強いけど、ここのはあまり酢が勝っていないというか、あっさりしています。

河岸:君がいつも食べている回転寿司のは酢でシメすぎなんだ。シメサバは本当はこのぐらいの酢加減がおいしい。このサバは鮮度もいいしね。

N君:次はボタンエビですね。エビは見るからにピンピンしていて、新鮮な証拠ですね。「テレビで『話題』の人気寿司店」のエビは、鮮度が足りなくてヘニャッとなってましたから。うん、甘くておいしいです。

河岸:前にも言ったけど、エビの鮮度はじっくり見れば、誰でも「見た目」でわかるからね。ヘニャッとしているのは、鮮度が落ちている証拠。

N君:ウニは、器にちょっとだけご飯を盛って、その上に載せた形で出てきました。ムラサキウニとバフンウニの2種類のようです。

河岸:こうやって少しのご飯に載せて出すのが、最近のはやりだよね。味付けは塩だけ。

N君:うん、このウニは間違いなくおいしいです! 同じく先日の「ヤバすぎる『某100円回転寿司』の裏側」では、腐りかけの○○臭いウニを食べましたからね。「食べ物から遠ざかった物体」ってやつ(笑)。当然だけど、あれとはもう比較にならないです。

ウニの苦味の理由は?

河岸:ここは築地の仕入れじゃなく北海道からの直送だから、鮮度が違うよね。ウニは鮮度が命。殻から出した瞬間がいちばんおいしくて、時間が経つほど味がどんどん落ちてしまう。だから、本当のことを言うと、北海道で食べたほうが、ウニはもっとおいしいんだけどね。

N君:いつか北海道取材も行きましょう!(笑)。前から気になっていましたが、回転寿司のウニって、変な苦みがあるものが多いですよね。あれはなぜですか?

河岸:それは添加物の「ミョウバン」のせい。型崩れ防止と保存のためにミョウバンを使うんだけど、アンモニア臭が舌に残るよね。アンモニア臭や苦みがないのは、ミョウバンを使っていない証拠。

N君:なるほど、「ウニは苦みに注目する」わけですね。それにしてもアンモニア臭がして腐りかけの○○臭い「某100円回転寿司のウニ」って……。

河岸:食事中なんだからやめなさいよ(笑)。じゃあ、刺身はこの辺にして、次は寿司を頼もうか。

次ページ100円寿司でもできる「おいしい寿司の食べ方」とは?
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