100円寿司と高級店､1つだけある｢同じネタ｣ ヤバい｢1万円高級寿司｣の裏側【中編】

N君：カニはもう最高ですね～。きれいに身をほぐしてくれて、カニミソとあえて小皿で出してくれてます。さすが北海道の味ですね。イカもちゃんとイカソーメンの太さに切ってあります。固くなく甘みもあって、めちゃウマです。前に「ヤバすぎる『某100円回転寿司』の裏側」で食べた、切れ目がまったくないゴムみたいなイカとは段違いです(笑)。

河岸：だから、言ったでしょ。何も言わなくても、ちゃんとした寿司屋なら、こういうイカを出してくれる。「イカはそのほうがおいしい」というのをよく知っているから。

N君：このシメサバは、僕がいつも回転寿司で食べるものとは少し違いますね。いつも食べるのはもっと酢の味が強いけど、ここのはあまり酢が勝っていないというか、あっさりしています。

河岸：君がいつも食べている回転寿司のは酢でシメすぎなんだ。シメサバは本当はこのぐらいの酢加減がおいしい。このサバは鮮度もいいしね。

N君：次はボタンエビですね。エビは見るからにピンピンしていて、新鮮な証拠ですね。「テレビで『話題』の人気寿司店」のエビは、鮮度が足りなくてヘニャッとなってましたから。うん、甘くておいしいです。

河岸：前にも言ったけど、エビの鮮度はじっくり見れば、誰でも「見た目」でわかるからね。ヘニャッとしているのは、鮮度が落ちている証拠。

N君：ウニは、器にちょっとだけご飯を盛って、その上に載せた形で出てきました。ムラサキウニとバフンウニの2種類のようです。

河岸：こうやって少しのご飯に載せて出すのが、最近のはやりだよね。味付けは塩だけ。

N君：うん、このウニは間違いなくおいしいです！ 同じく先日の「ヤバすぎる『某100円回転寿司』の裏側」では、腐りかけの○○臭いウニを食べましたからね。「食べ物から遠ざかった物体」ってやつ（笑）。当然だけど、あれとはもう比較にならないです。

ウニの苦味の理由は？

河岸：ここは築地の仕入れじゃなく北海道からの直送だから、鮮度が違うよね。ウニは鮮度が命。殻から出した瞬間がいちばんおいしくて、時間が経つほど味がどんどん落ちてしまう。だから、本当のことを言うと、北海道で食べたほうが、ウニはもっとおいしいんだけどね。

N君：いつか北海道取材も行きましょう！（笑）。前から気になっていましたが、回転寿司のウニって、変な苦みがあるものが多いですよね。あれはなぜですか？

河岸：それは添加物の「ミョウバン」のせい。型崩れ防止と保存のためにミョウバンを使うんだけど、アンモニア臭が舌に残るよね。アンモニア臭や苦みがないのは、ミョウバンを使っていない証拠。

N君：なるほど、「ウニは苦みに注目する」わけですね。それにしてもアンモニア臭がして腐りかけの○○臭い「某100円回転寿司のウニ」って……。

河岸：食事中なんだからやめなさいよ（笑）。じゃあ、刺身はこの辺にして、次は寿司を頼もうか。