回転寿司の実力は「イカ」に出る!

大手回転寿司チェーン2店を食べ比べてみた【前編】

表面に切れ目のないイカ=ほぼ100%冷凍品

N君:回転寿司の実力が「イカ」に出るという理由は?

河岸:ここのイカをよく見てごらん。きちんと表面に包丁を入れてあるでしょ。この「イカの表面に切れ目が入っているかどうか」がポイント。

N君:確かに、表面がツルっとした、切れ目のないイカもよくありますね。

(写真:p-taka / Imasia)

河岸:表面に切れ目のないイカは、回転寿司に限らず、ほぼ100%冷凍品と思って間違いない。これは断言していい。

N君:マジですか? なぜ「切れ目がない=冷凍イカ」なんですか?

河岸:イカの表面には「アニサキス」という寄生虫がいる可能性がある。これはどのイカでも同じで、日本でも年間2000~3000人が刺身で食べたりして「アニサキス症」を発症していると考えられている。

N君:その「アニサキス」と表面の切れ目が関係しているのですか?

河岸:表面に切れ目を入れるのは、食べやすくすると同時に、「アニサキス」を殺す目的もあるんだよね。だから、もし生のイカを使っていながら、表面に切れ目を入れていないとすれば、「イカの表面にはアニサキスがいるおそれがある」ということさえ知らない、飲食店として論外の店。食を仕事にしている人なら、そんなことは常識だから。

N君:だから生のイカなら、必ず切れ目が入っているわけですね。でも、なぜ冷凍イカなら、表面に切れ目を入れる必要はないのですか?

河岸:「アニサキス」は加熱するだけでなく、冷凍することでも死滅するからね。だから、冷凍イカは「アニサキス」を心配する必要がないの。

N君:なるほど、イカを見るだけで、そこまでわかるんですね。

河岸:こういう細部に、店の考え方や実力が表れる。逆にいうと、そういう最低限のことさえできてない店が、ほかのネタの仕入れから扱い方まで、きちんとできているはずがない。

N君:このA店は、チェーン店なのに、きちんと切れ目が入っていますね。職人さんがやるんですか?

河岸:いや、寿司職人を雇ったら1皿100円クラスでは出せない。アルバイトがやるんだけど、きちんと切り方を教えているんだね。 

N君:なるほど。それで、もうひとつの「鉄火巻き」を見るというのは?

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