表面に切れ目のないイカ＝ほぼ100％冷凍品
N君：回転寿司の実力が「イカ」に出るという理由は？
河岸：ここのイカをよく見てごらん。きちんと表面に包丁を入れてあるでしょ。この「イカの表面に切れ目が入っているかどうか」がポイント。
N君：確かに、表面がツルっとした、切れ目のないイカもよくありますね。
河岸：表面に切れ目のないイカは、回転寿司に限らず、ほぼ100％冷凍品と思って間違いない。これは断言していい。
N君：マジですか？ なぜ「切れ目がない＝冷凍イカ」なんですか？
河岸：イカの表面には「アニサキス」という寄生虫がいる可能性がある。これはどのイカでも同じで、日本でも年間2000～3000人が刺身で食べたりして「アニサキス症」を発症していると考えられている。
N君：その「アニサキス」と表面の切れ目が関係しているのですか？
河岸：表面に切れ目を入れるのは、食べやすくすると同時に、「アニサキス」を殺す目的もあるんだよね。だから、もし生のイカを使っていながら、表面に切れ目を入れていないとすれば、「イカの表面にはアニサキスがいるおそれがある」ということさえ知らない、飲食店として論外の店。食を仕事にしている人なら、そんなことは常識だから。
N君：だから生のイカなら、必ず切れ目が入っているわけですね。でも、なぜ冷凍イカなら、表面に切れ目を入れる必要はないのですか？
河岸：「アニサキス」は加熱するだけでなく、冷凍することでも死滅するからね。だから、冷凍イカは「アニサキス」を心配する必要がないの。
N君：なるほど、イカを見るだけで、そこまでわかるんですね。
河岸：こういう細部に、店の考え方や実力が表れる。逆にいうと、そういう最低限のことさえできてない店が、ほかのネタの仕入れから扱い方まで、きちんとできているはずがない。
N君：このA店は、チェーン店なのに、きちんと切れ目が入っていますね。職人さんがやるんですか?
河岸：いや、寿司職人を雇ったら1皿100円クラスでは出せない。アルバイトがやるんだけど、きちんと切り方を教えているんだね。
N君：なるほど。それで、もうひとつの「鉄火巻き」を見るというのは？
次ページが続きます：
【「鉄火巻き」のチェックポイントは？】
