日本酒に賭ける男の｢好きを仕事に｣した人生 才能に恵まれずともひたすらやり続けてきた

「東京農業大学醸造学科酒類学研究室」には、愛好家の方々がこぞって訪れています

酒類学の最前線「東京農業大学醸造学科酒類学研究室」

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――日本酒に関するユニークな研究が、たくさんおこなわれています。

数岡孝幸氏（以下、数岡氏）：私が所属する東京農業大学醸造学科酒類学研究室というのは、文字通り「酒類全般」が研究対象です。その中でも、主に日本酒などの原料、関与する微生物、もろみの発酵経過から、さらに製品になったあとの流通、日本酒に対する嗜好の変化・変遷への対応まで、酒に関わるすべてが研究対象になっています。近代的な労働条件を満たすための作業改善等も考慮する一方で、伝統産業継承の精神を尊重しながら研究を進めています。

私の専門領域は主に、「酵母」と「麹菌由来の抗菌物質」なのですが、同研究室の中田久保（なかた・ひさやす）教授の研究が出発点である、「花」から酵母を分離する研究では、その成果が、私も大好きな「日本酒」を通して、おかげさまでさまざまな場所で活かされています。私が顧問を務める「花酵母研究会」では、花から分離した酵母を酒造りに活かすべく、清酒業界を中心に共同開発、連携をしていまして、現在約30蔵が、これらの酵母を世に広めるため、製品化してくれています。最近も、「空と土プロジェクト」という、企業のCSR活動、NPO法人、そして東京農大も関係するプロジェクトで、ひまわりの花から焼酎用酵母を分離して『純米焼酎 大手町』というお酒ができあがりました。

また、世界で流行の兆しが見られるジンに着目して、沖縄県のある酒造さんと、沖縄県特産のボタニカル（植物性原料）を使用した、「沖縄ジン」の開発も手がけています。その他、市町村から依頼を受け、地方活性化、特産品創造を目的に、特産品用酵母の開発や、花から分離させた酵母を、日本酒だけでなく発酵食品全体に活かすべく、パン製造用酵母として実用化する取り組みなどもおこなっています。