1缶3240円でも注文1.5カ月待ち！　爆売れ｢高級ツナ缶｣が､だし専門店の倒産危機を救った理由。最高級オイルで"1滴も無駄にできない"ごちそうに

素人考えだが、缶詰製造に新規参入するよりも焼津や清水にある既存のメーカーにOEMで作ってもらったほうがリスクも少ないように思えるが、

「製造ロットの問題で断られまして、自社にて缶詰巻締め機を導入して、自社製造で缶詰を商品化することになりました」と話すのは、勝男屋の店長で「頂」の開発にも携わった村越一平さんだ。

勝男屋が製造する缶詰の最大の特徴であり、最もこだわったのが味の決め手となる「だし」。長年にわたって構築してきたノウハウがあるからこそ、水煮や油漬けなど既存のツナ缶よりも奥行きのある味わいに仕上がっているという。

また、これまで鰹節の製造時に出る折れた節や見た目が悪くて商品にならない削り節、節の欠片などを廃棄していたが、SDGsの観点からそれらを粉末状にして缶詰に使用するだしに利用したり、折れた節を厚削りにして魚や富士山の形にカットしてトッピングしている。缶詰を開けた際の見た目のかわいらしさと厚削りならではの燻臭とうま味が素材に染み込んで、より一層味を引き立てるのだ。

「勝男屋」店長の村越一平さん。元料理人という経歴から「頂」をはじめとする缶詰商品の開発にも携わっている（写真：筆者撮影）

ビンナガマグロのハラモと浜松産の最高級オリーブオイルを使用

さて、「頂」に使用する大トロは、焼津港と清水港で水揚げされたビンナガマグロの内臓を取り囲むおなかの部位、ハラモ。大トロよりも脂がのっていて、濃厚でジューシーな味わいが特徴で、1本のマグロから3〜5％しか採れない希少な部位。その真ん中の部分のみを使っている。

「そうなると、マグロ1本当たりの割合はわずか1.5％になります。缶詰1缶にギリギリ使えるかどうかの量になります。そのハラモをタレに漬け込んでから蒸し上げて、手作業で1つひとつ缶に詰めていきます」（村越さん）

もう1つ、漬け込むオイルにもこだわり抜き、静岡県浜松市にある「和Olive園」の新鮮なオリーブオイルを使用。「おいしくて体に良いもの」をテーマに掲げて育てたオリーブの木は、農薬・除草剤不使用で肥料に米ぬかを用いた独自の発酵堆肥を用いて栽培している。

ちなみに「和Olive園」のオンラインショップでは、100mlボトル入りが4580円で販売されている。そんな最高級のオリーブオイルを惜しみなくたっぷりと使っているのだ。

手作業で製造しているためハラモが崩れずに塊のまま仕上がっている（写真：筆者撮影）