スーパーの餅も｢これを選ぶだけ｣で味は激変！ "いつもの雑煮"を"最高の一品"に格上げする極意

かつお節を加え、弱火のまま2〜3分加熱します。

かつお節には荒節と本枯節がありますが、種類を問いません（写真：筆者撮影）

ザルに不織布タイプのキッチンペーパーを敷き、こし入れます。かつお節を絞ると苦味や渋味が出るといわれていますが、絞ってしまっても大きな問題はなく、出し殻を捨てるのが楽になります。また、ザルでこすだけでもいいのですが、不織布タイプのキッチンペーパーを敷くと、洗い物の手間も軽減できます。

雑煮を澄んだ味に仕上げるコツ

小松菜は軸の硬い部分を切り落とし、根本を流水で洗います。大根とにんじんは短冊などの薄切りにする手もありますが、せっかくのお正月なので丸く、形を整えましょう。これは日の出を意味する飾り切りの1つで、元日に食べるお雑煮にぴったりです。

型がない場合はいちょう切りでもいいでしょう（写真：筆者撮影）

鶏肉は一口大のそぎ切りにしましょう。

鍋に湯を沸かし、大根、にんじん、小松菜を入れ、1分30秒ゆでた後に冷水にとります。

同じ湯で鶏肉を湯に通し、同じように冷水で洗っておきます。これは霜降りといって、鶏肉の臭みを和らげ、澄んだ味に仕上げるテクニックです。普段の料理では省略することも多いですが、お正月くらいは丁寧な作業をすることを心がけると、普段とは違う「ハレ」の料理に仕上がります。

切り餅は半分に切り、フライパンに並べ、水大さじ1を加え、ふたをして中火にかけます。餅は蒸し焼きにすることで水分が戻り、ふっくらとした食感に仕上がります。