鶏肉から出たうま味を含んだスープには薄い塩味がついています。ゆずこしょうや七味などを添えるのもいいですし、ゴマ油＋にんにくのすりおろし＋塩で食べるのもおすすめです（写真：筆者撮影）
料理の腕を上げるために、まず作れるようになっておきたいのが、飽きのこない定番料理です。料理初心者でも無理なくおいしく作れる方法を、作家で料理家でもある樋口直哉さんが紹介する『樋口直哉の｢シン・定番ごはん｣』。今回は、長ネギをたっぷりと使った鶏と青ネギの鍋をご紹介しつつ、鍋料理のポイントを解説します。
酒を使ってうま味を補う
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まだまだ寒い日が続いているので、身体が温まる鍋料理が恋しくなります。
鍋料理は具材を食べ、最後に残るスープを味わうもの。ダシには昆布やかつお節などを使うのが一般的ですが、今回は酒を使ってうま味を補います。
この料理のポイントは酒にあります。広島には美酒鍋という水の代わりに酒を使った郷土料理がありますが、酒はいわばコメのダシなので、甘みとうま味で味を補ってくれます。
鶏と長ネギの鍋
材料（2人分）
鶏もも肉 300g
塩 小さじ1
長ネギ 3本
酒 200ml
水 300ml
材料（2人分）
鶏もも肉 300g
塩 小さじ1
長ネギ 3本
酒 200ml
水 300ml
料理に使う酒＝日本酒には塩分が入った料理酒もありますが、ここでは「料理用清酒」と呼ばれるジャンルの酒を使用しています。料理用清酒は塩分がゼロで、味わいが濃いのが特徴です。
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